La mesa antes del arroz.
En el imaginario colectivo moderno, una comida vietnamita sin arroz parece incompleta, incluso imposible. Sin embargo, si rascamos la superficie de los hábitos domésticos y examinamos los recuerdos familiares, descubrimos una realidad muy diferente. En mi familia, como en muchas otras, el arroz no siempre ha sido el centro de gravedad absoluto. Había días, estaciones o simplemente momentos del día en que la mesa -la 'mâm cơm'- felizmente prescindía de cereales. Era el secreto bien guardado de las abuelas: la saciedad no viene del grano, viene de la riqueza de los acompañamientos.
Los recuerdos de mi infancia están llenos de comidas en las que el arroz era una opción lejana. Nos centramos en un caldo claro, una montaña de hierbas frescas, pescado a la parrilla o carne cocida a fuego lento en su propio jugo. El arroz estaba ahí para 'llenarse' si fuera necesario, pero el placer, el sabor y la vitalidad estaban en otra parte. Al redescubrir esta estructura alimentaria, no estoy simplemente adoptando una dieta \
Abundancia salvaje y supervivencia
Antes de que el cultivo intensivo de arroz se convirtiera en la norma y el arroz se convirtiera en un producto ubicuo y barato, las poblaciones vietnamitas vivían en simbiosis con una naturaleza salvaje y generosa. Comíamos lo que nos proporcionaba la tierra: brotes de bambú, flores de plátano, hierbas de los pantanos, caracoles de agua dulce, pequeños cangrejos de los arrozales. Esta dieta era naturalmente baja en carbohidratos complejos e increíblemente rica en micronutrientes. Era una cocina de recolección y pesca inmediata, donde la noción de \
Volviendo a esta práctica, no soy un revolucionario de la nutrición. Simplemente estoy siendo honesto con la historia de mi pueblo. Nuestros antepasados no necesitaban grandes cantidades de arroz para ser fuertes y resistentes. Obtuvieron su energía de la diversidad biológica de su entorno. Esta 'abundancia salvaje' es el verdadero fundamento de nuestra gastronomía. Volver a una dieta sin cereales significa honrar esta resiliencia y esta capacidad de transformar la brizna de hierba más pequeña en un tesoro culinario.
El arte de mantener el equilibrio sin muletas
La cocina vietnamita sin cereales es extremadamente sofisticada. Sin arroz para suavizar sabores o absorber salsas, cada elemento del plato debe estar perfectamente equilibrado. Aquí es donde el arte de los aromáticos cobra todo su significado. Albahaca tailandesa, cilantro largo, menta, melisa... estas hierbas no son adornos, son los pilares de la estructura gustativa. Aportan frescura, amargor, picante y profundidad que reemplazan ventajosamente la suave neutralidad del almidón.
El uso de «Nước Mắm» (salsa de pescado fermentada) también desempeña un papel crucial. Es el ancla del sabor, el umami líquido que da densidad al plato sin apelmazarlo. En mi cocina juego con estos contrastes: el crujido de una verdura cruda, la fusión de una grasa animal bien elegida, la acidez de una lima y el poder de fermentación. Es una cocina de precisión que requiere escuchar atentamente los ingredientes. Es un baile delicado donde cada sabor tiene su lugar, creando una armonía que se basta por sí sola.
Más allá del monocultivo
Hay una dimensión política y cultural en la elección de comer sin cereales en Vietnam. Durante décadas, el arroz ha sido promovido como símbolo de modernidad y seguridad alimentaria, a menudo a expensas de la diversidad de culturas locales. Este monocultivo acabó colonizando nuestros paladares, haciéndonos olvidar la riqueza de los tubérculos milenarios, las semillas silvestres y sobre todo la parte vegetal sin almidón de nuestro patrimonio. Redescubrir la cocina sin arroz significa iniciar un proceso de descolonización del gusto.
Se trata de recuperar una identidad culinaria que no dependa de una única fuente de calorías. Celebra la pluralidad de tierras vietnamitas, desde las montañas del Norte hasta los deltas del Sur, donde cada región tiene sus propias estrategias de subsistencia sin cereales. Al liberar mi plato del arroz, también libero mi mente de los patrones impuestos por la industria alimentaria. Encuentro libertad de elección y curiosidad por los ingredientes olvidados que, sin embargo, son la esencia misma de nuestra cultura.
El hilo invisible de los ancestros
Cuando preparo una comida sin cereales, siento una conexión profunda con las mujeres de mi linaje. Recuerdo las acciones de mi abuela, su manera de picar hierbas, de cuidar el caldo, de elegir el pescado en el mercado. No necesitaba pesar sus ingredientes ni contar sus macros. Cocinaba con \ Esta sabiduría decía que el cuerpo sabe lo que necesita y que la naturaleza siempre ofrece la solución.
Esta conexión tiene un inmenso valor espiritual. Ella me recuerda que no estoy sola en mi búsqueda de salud y equilibrio. Llevo dentro de mí el legado de miles de años de adaptación y supervivencia. Al comer como mis antepasados, nutro no sólo mi cuerpo, sino también mi alma. Mantengo vivo un hilo invisible que me conecta con mi tierra y mi historia. Es un acto de agradecimiento a quienes nos precedieron y nos dejaron este tesoro de conocimientos culinarios.
Una celebración de la diversidad y la resiliencia
En última instancia, la cocina vietnamita sin cereales no es una versión \
Te invito a explorar esta faceta poco conocida de nuestra cultura. No veas la ausencia del arroz como una privación, sino como una oportunidad para descubrir sabores más intensos, texturas más variadas y energía más estable. La tradición ya contiene todas las respuestas a nuestras necesidades modernas de salud y bienestar. Sólo necesitas saber mirar atrás para avanzar con confianza. La cocina vietnamita es un viaje sin fin y el camino sin cereales es uno de los más bellos y nutritivos que he recorrido.
