La sagesse du produit brut
Dans beaucoup de familles côtières que j'ai connues, on ne parlait jamais de 'sans céréales' ou de 'gluten-free'. Ces concepts n'existaient tout simplement pas. On cuisait le poisson fraîchement pêché, on marinait les légumes du jardin, on utilisait les oléagineux comme des trésors et on célébrait les fruits de mer. Les céréales transformées, les farines blanches et les sucres raffinés n'étaient pas indispensables à la table quotidienne ; ils étaient des invités rares, souvent liés à des fêtes spécifiques. J'ai grandi en observant ces rythmes lents : la cuisson au feu de bois qui concentre les saveurs, la pêche matinale qui dicte le menu, la mise en conserve simple dans le sel ou l'huile. C'était une économie du produit qui, par une heureuse coïncidence géographique et culturelle, produisait un régime alimentaire naturellement favorable à la cétose.
L'odeur du bois qui brûle. Le crépitement de la peau du poisson sur la grille.
Ces pratiques ancestrales montrent qu'une cuisine compatible avec le mode de vie ceto peut être profondément enracinée dans une culture, sans être perçue comme une contrainte moderne. Il ne s'agit pas d'importer une règle nutritionnelle rigide venue d'ailleurs, mais de retrouver des gestes locaux oubliés. Utiliser des tubercules en petite quantité, privilégier les feuilles vertes, valoriser les abats, le poisson entier et les préparations fermentées. Le résultat est le même que celui recherché par les bio-hackers d'aujourd'hui : une assiette dense, riche en nutriments et pauvre en sucres qui enflamment le corps.
Je me souviens de ma grand-mère pilant des noix pour épaissir une sauce. Pas de farine, juste du gras et du goût.
Pour moi, la leçon est limpide : regarder l'histoire culinaire d'un lieu permet de construire une modernité alimentaire respectueuse, où le ceto n'est pas un rejet brutal du passé, mais une réinscription d'une pratique ancienne adaptée à nos besoins sédentaires actuels. En pratique, cela se traduit par des gestes concrets et tactiles : conserver des légumes en saumure, préparer des confits d'huile parfumés, stocker des poissons en sel. Ces techniques permettent d'avoir des bases savoureuses sous la main sans jamais avoir recours aux farines ou aux sucres comme agents de texture ou de conservation. Elles nourrissent en profondeur et donnent au plat une identité propre, une signature territoriale.
La transmission familiale joue ici un rôle majeur. Les recettes ne sont pas écrites, elles sont mimées. Les proportions se sentent au creux de la main, les temps de conservation se devinent à l'odeur. Beaucoup de ces gestes sont d'une simplicité désarmante à reprendre aujourd'hui, même dans nos cuisines urbaines exiguës : un pot de légumes fermentés sur le plan de travail, un bocal de sardines à l'huile dans le placard, quelques herbes séchées suspendues. C'est tout ce qu'il faut pour composer des repas variés, nutritifs et métaboliquement parfaits.
Le sel qui pique les petites coupures sur les mains. C'est le prix de la conservation réelle.
Adopter cette posture permet aussi de libérer une créativité insoupçonnée. Remplacer la farine d'usage par des poudres de graines ou d'oléagineux, utiliser des pulpes de légumes rôtis pour donner du corps à un bouillon, jouer sur les contrastes d'acidité et d'amertume pour satisfaire le palais. C'est une cuisine qui exige une certaine technique, certes, mais qui offre en retour une immense liberté gustative, loin des modes éphémères et au plus proche des ressources réelles de la terre et de la mer.
Au final, se souvenir des gestes d'hier nous aide à concevoir une alimentation d'aujourd'hui qui respecte le goût, la saison et la santé métabolique. La cuisine sans céréales dont je parle n'est pas une rupture, c'est une continuité retrouvée. C'est un art de faire qui soutient le corps, apaise l'esprit et célèbre le lieu où nous avons choisi de vivre. C'est, tout simplement, le retour du bon sens dans l'assiette.
Je pose le bocal de légumes sur la table. Il n'y a pas d'étiquette, juste la couleur vive de la vie préservée. C'est mon luxe à moi.
Manger ainsi, c'est honorer ceux qui nous ont précédés tout en prenant soin de ceux qui nous suivront. Sans sucre, sans farine, mais avec une âme immense.
