Le carburant oublié
Pendant des décennies, on nous a dit que le gras était l'ennemi. On nous a fait peur avec le cholestérol, avec les artères bouchées, avec l'obésité. Et pendant ce temps, on nous gavait de sucre et de céréales 'saines'. Regardez le résultat : on n'a jamais été aussi malades, aussi fatigués, aussi inflammés. À 43 ans, j'ai décidé d'arrêter d'écouter les dogmes et de commencer à regarder la réalité. Et la réalité, c'est que le gras est le carburant originel de l'être humain.
Il est intéressant de noter que sur mon grill, le gras est sacré. C'est lui qui protège la viande, c'est lui qui apporte la saveur, c'est lui qui nourrit. Quand je vois une belle entrecôte avec son gras bien blanc, je ne vois pas un danger, je vois une réserve d'énergie propre. Brûler du gras, c'est comme brûler du bois sec : ça chauffe longtemps, ça fait peu de cendres, c'est stable. Brûler du sucre, c'est comme brûler du papier journal : ça fait de grandes flammes, mais ça s'éteint tout de suite et ça laisse de la poussière partout.
L'adaptation métabolique
Le passage du sucre au gras demande une transition. Le corps doit fabriquer de nouvelles usines — les mitochondries — pour traiter ce nouveau carburant. C'est ce qu'on appelle l'adaptation. Au début, on peut se sentir un peu à plat, c'est normal. C'est le sevrage. Mais une fois que la machine est lancée, c'est une révélation. On découvre une autonomie énergétique qu'on ne soupçonnait pas. On n'est plus dépendant du prochain repas. On a nos propres réserves, et on sait enfin comment les utiliser.
Au-delà de cela, c'est là que la magie opère. Le cerveau adore les cétones, ces molécules produites à partir du gras. La clarté mentale est immédiate. Plus de brouillard, plus d'irritabilité liée à la faim. On devient plus calme, plus posé. C'est une sensation de puissance tranquille qui vient de l'intérieur. On ne court plus après l'énergie, on l'incarne. C'est la différence entre un feu de paille et un lit de braises ardentes.
Le gras comme protecteur
Le gras ne fait pas que nourrir, il protège. Il est essentiel pour nos hormones, pour nos membranes cellulaires, pour l'absorption des vitamines. En le supprimant, on s'est fragilisés. En le réintégrant, on se reconstruit. Je choisis des graisses animales — suif, saindoux, beurre — ou des graisses végétales stables comme l'huile d'olive ou de coco. J'évite comme la peste les huiles végétales industrielles, ces poisons inflammatoires qui n'ont rien à faire dans un corps humain.
Quand tu manges gras, tu n'as plus peur de la faim. La faim change de nature. Elle n'est plus une morsure douloureuse, elle est juste un signal discret. Tu peux attendre. Tu peux jeûner. Tu es libre. C'est cette liberté que je cherche, sur mon grill et dans ma vie. Ne plus être à la merci des fluctuations de ma glycémie. Être le maître de mon propre métabolisme. C'est ça, la vraie souveraineté.
La densité du goût
Le gras, c'est le goût. Sans gras, la nourriture est triste, elle est sèche, elle demande des artifices chimiques pour être supportable. Avec le gras, tout devient riche, profond, satisfaisant. Une simple pièce de viande devient un festin. On n'a plus besoin de sauces compliquées ou d'épices excessives. Le produit parle de lui-même. C'est une leçon d'esthétique culinaire : la beauté vient de la structure, pas de l'ornement.
C'est ainsi que finalement, réhabiliter le gras, c'est réhabiliter notre propre nature. C'est accepter que nous sommes des prédateurs, des êtres faits pour la densité et l'endurance. Le grill nous le rappelle chaque jour. La flamme danse sur le gras, elle le sublime, elle nous nourrit. C'est un cycle éternel, une vérité simple que j'essaie de transmettre à chaque assiette que je sers. Mangez du gras, vivez fort.
