La saggezza del prodotto lordo
In molte delle famiglie costiere che ho conosciuto, non si è mai parlato di "senza cereali" o "senza glutine". Questi concetti semplicemente non esistevano. Si cucinava il pesce appena pescato, si marinavano le verdure dell'orto, si usavano i semi oleosi come tesori e si celebravano i frutti di mare. I cereali lavorati, le farine bianche e gli zuccheri raffinati non erano indispensabili sulla tavola di tutti i giorni; erano ospiti rari, spesso legati a celebrazioni specifiche. Sono cresciuta osservando questi ritmi lenti: la cottura sul fuoco a legna per concentrare i sapori, la pesca mattutina per dettare il menu, le semplici conserve sotto sale o sott'olio. Era un'economia basata sui prodotti che, per una felice coincidenza geografica e culturale, produceva una dieta naturalmente favorevole alla chetosi.
L'odore della legna che brucia. Il crepitio della pelle del pesce sulla griglia.
Queste pratiche ancestrali dimostrano che una cucina compatibile con lo stile di vita Ceto può essere profondamente radicata in una cultura, senza essere percepita come una costrizione moderna. L'obiettivo non è importare regole nutrizionali rigide da altrove, ma riscoprire pratiche locali dimenticate. Usare i tuberi in piccole quantità, privilegiare le foglie verdi, valorizzare le frattaglie, il pesce intero e le preparazioni fermentate. Il risultato è lo stesso ricercato dagli odierni bio-hacker: un piatto denso, ricco di nutrienti e povero di zuccheri che infiammano l'organismo.
Ricordo mia nonna che pestava le noci per addensare una salsa. Niente farina, solo grasso e sapore.
Per me la lezione è chiara: guardare alla storia culinaria di un luogo ci permette di costruire una cultura alimentare moderna e rispettosa, dove il ceto non è un brutale rifiuto del passato, ma una reinscrizione di una pratica antica adattata alle nostre attuali esigenze sedentarie. In pratica, questo si traduce in gesti concreti e tattili: conservare le verdure in salamoia, preparare conserve di olio profumato, conservare il pesce sotto sale. Queste tecniche permettono di avere a portata di mano basi gustose senza dover mai ricorrere a farine o zuccheri come agenti strutturanti o conservanti. Sono profondamente nutrienti e conferiscono al piatto una propria identità, una firma regionale.
La tradizione familiare gioca un ruolo fondamentale. Le ricette non vengono scritte, ma mimate. Si possono sentire le proporzioni sul palmo della mano e l'odore dei conservanti. Molti di questi gesti sono di una semplicità disarmante da ripetere oggi, anche nelle nostre anguste cucine urbane: un barattolo di verdure fermentate sul piano di lavoro, un barattolo di sardine sott'olio nella credenza, qualche erba secca appesa. È tutto ciò che serve per creare pasti variati, nutrienti e metabolicamente perfetti.
Sale che punge i piccoli tagli sulle mani. È il prezzo della vera conservazione.
Adottare questa postura libera anche una creatività insospettata. Sostituire la solita farina con polveri di semi o di oleaginose, utilizzare polpa di verdure tostate per dare corpo a un brodo, giocare sui contrasti di acidità e amarezza per soddisfare il palato. È una cucina che richiede una certa tecnica, ma che in cambio offre un'immensa libertà di gusto, lontana dalle mode passeggere e il più possibile vicina alle reali risorse della terra e del mare.
In fondo, ricordare ciò che si faceva in passato ci aiuta a progettare un'alimentazione per oggi che rispetti il gusto, le stagioni e la salute del metabolismo. La cucina senza cereali di cui parlo non è una rottura con il passato, ma una continuità ritrovata. È una forma d'arte che sostiene il corpo, rasserena la mente e celebra il luogo in cui abbiamo scelto di vivere. In poche parole, è il ritorno del buon senso nel piatto.
Metto il barattolo di verdure sul tavolo. Non c'è etichetta, solo il colore brillante della vita conservata. È il mio lusso.
Mangiare così significa onorare chi ci ha preceduto e allo stesso tempo prendersi cura di chi verrà dopo di noi. Senza zucchero, senza farina, ma con un'anima enorme.
