Un'archeologia del gusto
Esiste un ostinato preconcetto secondo cui la cucina levantina è inseparabile dalla pita e dal riso. Ma se guardiamo la storia con occhio attento, scopriamo una realtà ben diversa. Prima della massiccia industrializzazione e della standardizzazione delle colture, la nostra dieta era incentrata su ciò che la terra offriva più direttamente: verdure selvatiche, erbe aromatiche, legumi (consumati con parsimonia) e proteine grigliate. Il pane era presente, certo, ma era rustico, completo e, soprattutto, non costituiva mai la base del pasto. Serviva come uno strumento, un cucchiaio commestibile, non come un ripieno sistematico.
Riducendo i cereali oggi, non sto cancellando la mia eredità. Al contrario, sto portando avanti una vera e propria archeologia del gusto. Raschio lo strato superficiale delle abitudini moderne per ritrovare l'essenza stessa di ciò che ci nutre da millenni. L'autentica cucina levantina è una cucina della terra e del sole, non una cucina del mulino. Ritornare su queste basi significa ristabilire una verità biologica e culturale che per troppo tempo abbiamo ignorato.
L'invasione del vuoto
Ciò che è cambiato radicalmente negli ultimi decenni è la natura stessa dei cereali che consumiamo. Il pane moderno – bianco, gonfio, spesso con aggiunta di zucchero e additivi per mantenerlo morbido – non ha più nulla a che fare con le frittelle ancestrali. Sono diventati il centro del piatto perché sono economici e creano dipendenza. Hanno preso il posto delle verdure e delle erbe aromatiche, creando un'illusione di abbondanza che nasconde una vera povertà nutrizionale.
Questa invasione del vuoto ha avuto un impatto devastante sulla nostra salute metabolica. Diventando dipendenti da questi carboidrati veloci, abbiamo perso la stabilità energetica che caratterizzava i nostri antenati. Ridurre questi moderni cereali è semplicemente rimuovere uno strato di vernice industriale per far riapparire il legno prezioso della nostra tradizione culinaria. È un atto di resistenza contro l'omologazione del gusto e per la tutela della nostra vitalità.
Convalida degli anziani
Quando cucino senza pane o con pochissimi cereali, spesso mi chiedo cosa penserebbe mia nonna. E sono convinto che lei percepirebbe la verità del mio approccio. Riconoscerebbe immediatamente l'odore dello zaatar fresco, la consistenza delle melanzane cotte a legna, la ricchezza dell'olio d'oliva spremuto a freddo. Diceva: \
Questo feedback onesto non è una regressione, è un’evoluzione consapevole. Sta utilizzando la conoscenza moderna sul metabolismo per convalidare pratiche antiche che avevano senso. Non abbiamo bisogno di rifiutare la nostra cultura per essere sani; dobbiamo solo capirlo profondamente. La tradizione non è un dogma fisso, è un fiume che scorre e si adatta. Riducendo i cereali, permettiamo a questo fiume di ritornare al suo letto originale.
L'essenza preservata
Il segreto per una transizione di successo verso una dieta low carb in una cultura ricca di tradizioni è saper distinguere l’accessorio dall’essenziale. L'essenza della cucina levantina non è il grano. È condivisione, è la luce del sole catturata in un pomodoro maturo, è il calore umano attorno a una tavola, è il lavoro delle mani che preparano le erbe. Tutto questo rimane intatto, anche senza pane pita.
Questa continuità è ciò che rende sostenibile il mio approccio. Non mi sento mai disconnesso dalla mia comunità o dalla mia storia. Sto semplicemente partecipando al ripristino di un equilibrio che è stato sconvolto dall’industrializzazione. Proteggendo l'essenza, proteggiamo la nostra identità migliorando la nostra salute. È una forma di rispetto che va ben oltre il piatto; è un rispetto per la vita stessa.
Scegli la vita piuttosto che l'abitudine
In definitiva, la questione non è se dobbiamo mangiare il pane oppure no. La domanda è se vogliamo essere sani, vivaci e presenti nella nostra vita. Se i cereali moderni ci impediscono di raggiungere questo stato, allora dobbiamo avere il coraggio di ridurli, onorando la bellezza della nostra cultura.
Vi invito a riscoprire la ricchezza della tavola levantina senza il filtro dei cibi amidacei. Lascia che le erbe, le spezie e i grassi sani raccontino la loro storia. Vedrete che la tradizione è molto più vasta e generosa di quanto ci è stato insegnato. La salute è un patrimonio che dobbiamo coltivare con attenzione, per noi stessi e per chi verrà dopo di noi. Buon appetito, con rispetto e chiarezza.
