Der Tisch vor dem Reis
In der modernen kollektiven Vorstellung erscheint eine vietnamesische Mahlzeit ohne Reis unvollständig, ja sogar unmöglich. Wenn wir jedoch an der Oberfläche häuslicher Gewohnheiten kratzen und Familienerinnerungen untersuchen, entdecken wir eine ganz andere Realität. In meiner Familie, wie auch in vielen anderen, war Reis nicht immer der absolute Schwerpunkt. Es gab Tage, Jahreszeiten oder einfach Tageszeiten, an denen der Tisch – das „mâm cơm“ – glücklich auf Müsli verzichtete. Es war das gut gehütete Geheimnis der Großmütter: Sättigung kommt nicht vom Korn, sondern von der Fülle der Beilagen.
Meine Kindheitserinnerungen sind voller Mahlzeiten, bei denen Reis keine Option war. Wir haben uns auf eine klare Brühe, einen Berg frischer Kräuter, gegrillten Fisch oder im eigenen Saft gegartes Fleisch konzentriert. Der Reis war da, um bei Bedarf zu „sättigen“, aber der Genuss, der Geschmack und die Vitalität lagen woanders. Indem ich diese Essensstruktur wiederentdecke, führe ich nicht nur eine „kohlenhydratarme“ Diät durch; Ich verbinde mich wieder mit der Lebensmittelhierarchie meiner Vorfahren, in der das Rohprodukt Vorrang vor der stärkehaltigen Füllung hat.
Wilder Überfluss und Überleben
Bevor der intensive Reisanbau zur Norm wurde und Reis zu einem allgegenwärtigen und billigen Gut wurde, lebte die vietnamesische Bevölkerung in Symbiose mit der wilden und großzügigen Natur. Wir aßen, was das Land hergab: Bambussprossen, Bananenblüten, Sumpfgräser, Süßwasserschnecken, kleine Reisfeldkrabben. Diese Diät war von Natur aus arm an komplexen Kohlenhydraten und unglaublich reich an Mikronährstoffen. Es handelte sich um eine Küche des unmittelbaren Sammelns und Fischens, bei der der Begriff „Getreide“ zweitrangig gegenüber der Verfügbarkeit von Lebewesen war.
Um auf diese Praxis zurückzukommen: Ich bin kein Ernährungsrevolutionär. Ich bin einfach ehrlich mit der Geschichte meines Volkes. Unsere Vorfahren brauchten keine großen Mengen Reis, um stark und ausdauernd zu sein. Sie bezogen ihre Energie aus der biologischen Vielfalt ihrer Umwelt. Dieser „wilde Überfluss“ ist die wahre Grundlage unserer Gastronomie. Die Rückkehr zu einer getreidefreien Ernährung bedeutet, diese Widerstandskraft und die Fähigkeit zu würdigen, den kleinsten Grashalm in einen kulinarischen Schatz zu verwandeln.
Die Kunst des Balancierens ohne Krücke
Die getreidefreie vietnamesische Küche ist äußerst anspruchsvoll. Ohne den Reis, der den Geschmack abmildert oder Soßen aufweicht, muss jedes Element des Gerichts perfekt ausbalanciert sein. Hier kommt der Aromakunst ihre volle Bedeutung zu. Thai-Basilikum, langer Koriander, Pfefferminze, Zitronenmelisse... diese Kräuter sind keine Dekoration, sie sind die Säulen der Geschmacksstruktur. Sie bringen Frische, Bitterkeit, Schärfe und Tiefe mit sich, die die milde Neutralität von Stärke vorteilhaft ersetzen.
Auch die Verwendung von „Nước Mắm“ (fermentierte Fischsauce) spielt eine entscheidende Rolle. Es ist der Geschmacksanker, das flüssige Umami, das dem Gericht Dichte verleiht, ohne es zu beschweren. In meiner Küche spiele ich mit diesen Kontrasten: dem Knacken eines rohen Gemüses, dem Schmelzen eines ausgewählten tierischen Fetts, der Säure einer Limette und der Kraft der Gärung. Beim Präzisionskochen muss man genau auf die Zutaten achten. Es ist ein zarter Tanz, bei dem jede Geschmacksrichtung ihren Platz hat und eine Harmonie schafft, die für sich allein schon ausreicht.
Jenseits der Monokultur
Die Entscheidung, sich in Vietnam getreidefrei zu ernähren, hat eine politische und kulturelle Dimension. Seit Jahrzehnten wird Reis als Symbol für Modernität und Ernährungssicherheit angepriesen, oft auf Kosten der Vielfalt der lokalen Kulturen. Diese Monokultur besiedelte letztendlich unseren Gaumen und ließ uns den Reichtum an alten Knollen, wilden Samen und insbesondere den nicht stärkehaltigen Gemüseanteil unseres Erbes vergessen. Das Kochen ohne Reis wiederzuentdecken bedeutet, einen Prozess der Dekolonisierung des Geschmacks einzuleiten.
Es geht darum, eine kulinarische Identität zurückzugewinnen, die nicht von einer einzigen Kalorienquelle abhängt. Es feiert die Vielfalt der vietnamesischen Länder, von den Bergen des Nordens bis zu den Deltas des Südens, wo jede Region ihre eigenen getreidefreien Subsistenzstrategien hat. Indem ich meinen Teller von Reis befreie, befreie ich auch meinen Geist von den Mustern, die mir die Lebensmittelindustrie auferlegt. Ich finde die Freiheit der Wahl und die Neugier auf vergessene Zutaten, die dennoch die Essenz unserer Kultur ausmachen.
Der unsichtbare Faden der Vorfahren
Wenn ich eine getreidefreie Mahlzeit zubereite, spüre ich eine tiefe Verbindung zu den Frauen meiner Abstammung. Ich erinnere mich an die Taten meiner Großmutter, an ihre Art, Kräuter zu hacken, über die Brühe zu wachen und den Fisch auf dem Markt auszuwählen. Sie musste ihre Zutaten nicht abwiegen oder ihre Makros zählen. Sie kochte mit „Gefühl“, geleitet von Weisheit, die von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Diese Weisheit besagt, dass der Körper weiß, was er braucht, und dass die Natur immer die Lösung bietet.
Diese Verbindung hat einen immensen spirituellen Wert. Sie erinnert mich daran, dass ich mit meinem Streben nach Gesundheit und Ausgeglichenheit nicht allein bin. Ich trage das Erbe tausender Jahre der Anpassung und des Überlebens in mir. Indem ich mich wie meine Vorfahren ernähre, nähre ich nicht nur meinen Körper, sondern auch meine Seele. Ich halte einen unsichtbaren Faden am Leben, der mich mit meinem Land und meiner Geschichte verbindet. Es ist ein Akt der Dankbarkeit gegenüber denen, die vor uns kamen und uns diesen Schatz an kulinarischem Wissen hinterlassen haben.
Ein Fest der Vielfalt und Widerstandsfähigkeit
Letztendlich ist die getreidefreie vietnamesische Küche keine „verarmte“ Version unserer Gastronomie. Im Gegenteil, es ist seine reinste, widerstandsfähigste und lebendigste Form. Es ist eine Hommage an die biologische Vielfalt und den menschlichen Einfallsreichtum. Indem wir den Reis entfernen, erzeugen wir kein Vakuum; Wir lassen der wahren Essenz der Zutaten Raum, damit sie sich entfalten kann.
Ich lade Sie ein, diese wenig bekannte Facette unserer Kultur zu erkunden. Betrachten Sie den Verzicht auf Reis nicht als Mangel, sondern als Chance, intensivere Aromen, vielfältigere Texturen und eine stabilere Energie zu entdecken. Die Tradition enthält bereits alle Antworten auf unsere modernen Gesundheits- und Wohlbefindensbedürfnisse. Sie müssen nur wissen, wie Sie zurückblicken können, um mit Zuversicht nach vorne zu blicken. Die vietnamesische Küche ist eine nie endende Reise und der getreidefreie Weg ist einer der schönsten und nahrhaftesten, den ich je gegangen bin.
