La lección de los ancianos
Cuando hablo con los ancianos de mi pueblo, encuentro sistemáticamente pruebas de los principios fundamentales de la alimentación baja en carbohidratos: la conservación mediante sal o humo, la elección deliberada de productos grasos y ricos en proteínas para pasar el invierno, el uso masivo de verduras resistentes como la col o las raíces. Nunca se trató de una declaración teórica ni de una ideología nutricional; era puro pragmatismo sobre el terreno. Observábamos lo que era bueno para el cuerpo, lo que permitía trabajar duro sin debilitarse, y lo reproducíamos fielmente, temporada tras temporada.
El sonido del viento en los abetos. El calor de la cocina donde se transmiten los gestos.
La idea de reducir azúcares y cereales no se formuló con palabras eruditas, sino que se inscribió en la realidad de las poblaciones. Los recursos disponibles, la dureza del clima y la absoluta necesidad de perdurar configuraron unos hábitos que hoy se acercan a lo que la ciencia más avanzada recomendaría para una energía estable. Este vínculo entre historia y salud es increíblemente rico: nos demuestra que la modernidad puede redescubrir prácticas ancestrales sin traicionarlas, comprendiendo por fin la lógica biológica que las sustenta.
No escribo para enfrentar nostálgicamente el pasado con el presente, sino para recordarnos que muchas de nuestras soluciones actuales ya existen en nuestro patrimonio silencioso. Para quienes buscan una forma sensata y sostenible de alimentarse, echar la vista atrás no es dar un paso atrás: significa redescubrir herramientas prácticas y sensoriales que han demostrado su valía a lo largo de generaciones. Se trata de construir una base sólida sobre la que edificar tu propio equilibrio.
Recuerdo que mi abuelo decía que el pan era para los días de fiesta, pero el tocino era para todos los días. Él lo entendía todo.
La sabiduría como brújula
Lo que me interesa de reconocer el antiguo sentido común culinario es que libera a las personas de la tiranía de la moda: dejamos de creer que tenemos que inventar dietas complejas o sufrir para comer bien. En lugar de eso, miramos a nuestro alrededor, observamos los ciclos de la naturaleza y nos damos cuenta de que nuestros antepasados ya habían encontrado respuestas de rara inteligencia. Esta observación no es una evasión, es un recurso. Nos da permiso para comer alimentos densos, sabrosos y nutritivos sin sentirnos culpables.
Conservar los alimentos -fermentar, secar, salar- no consistía en inventar una "dieta". Su objetivo era preservar la vida y garantizar la prosperidad de la comunidad. Y curiosamente, los alimentos que mejor se conservan de esta forma son exactamente los que favorecen una energía estable y una salud metabólica óptima: las grasas animales, las proteínas de calidad y las verduras fermentadas. El sentido común no es un accidente; es una respuesta adaptativa a las necesidades reales del cuerpo humano.
Hoy, frente a las enfermedades de la civilización y los problemas metabólicos que acechan a nuestras sociedades industriales, redescubrir estos gestos y estas comprensiones se está convirtiendo en una urgencia práctica. No se trata de volver al pasado, sino de tomar prestada su sabiduría para construir un presente más sano y consciente. Es maravilloso darse cuenta de que nuestras abuelas, sin saber nada de bioquímica, componían comidas que respetaban perfectamente las necesidades de nuestro cuerpo. Cocinaban con amor y un conocimiento íntimo de los seres vivos.
El vapor que sale de la olla. El olor de las raíces y la carne estofada. Es el olor de la verdad.
Recomiendo a quien busque un ancla que empiece por fijarse en lo que comían realmente sus antepasados, cómo lo preparaban y, sobre todo, por qué tomaban las decisiones que tomaban. Las respuestas que encontramos allí no son curiosidades folclóricas: son herramientas probadas por el tiempo y la experiencia. El sentido común no tiene edad, se transmite, se reinventa y se vive en cada generación. Es nuestro patrimonio más preciado, el que nos mantiene erguidos, orgullosos y sanos.
En mi cocina, intento mantener esa llama encendida. Cada plato es un homenaje a esa estirpe de cocineros anónimos que supieron alimentar al mundo con lo que tenían a mano, con inteligencia y respeto. Comer así es sentirse conectado a una fuerza más allá de nosotros mismos, honrar la vida con cada bocado. Sencillamente, es un camino a casa.
Estoy guardando el viejo libro de recetas de mi familia. Las páginas están amarillentas, pero los consejos son más actuales que nunca. Ya sé qué preparar para cenar.
El sentido común es el mejor condimento. Sin azúcar ni trucos.
