El fin de la dictadura del almidón
Durante demasiado tiempo, la cocina ha estado dominada por el almidón. Pan, pasta, arroz y patatas eran los pilares indiscutibles de cada comida. A los 45 años decidí romper esta dictadura para recuperar el gusto y la salud. En Andalucía tenemos la suerte de contar con tanta diversidad de productos que el almidón rápidamente se vuelve superfluo. Mi cocina sin exceso de almidón no es una cocina de carencia, es una cocina de redescubrimiento. Eliminamos lo superfluo para quedarnos sólo con lo esencial, lo vibrante, lo nutritivo.
A partir de ahí el cambio fue espectacular. Al eliminar estas calorías vacías, dejamos espacio para ingredientes densos y sabrosos. Redescubrimos la textura crujiente de las verduras, la finura de las hierbas, la riqueza de las grasas buenas. El almidón a menudo actuaba como una máscara, amortiguando los delicados sabores. Sin él, la cocina se vuelve más precisa, más franca. Aprendemos a apreciar la saciedad que proviene de las proteínas y los lípidos, una saciedad tranquila y duradera que no provoca somnolencia. Es una revolución para nuestro metabolismo y para nuestro placer gustativo.
Creatividad redescubierta
Ya no depender del almidón nos obliga a ser más creativos. Buscamos nuevas formas de combinar salsas, de dar volumen al plato, de crear confort. Usamos purés de verduras cremosos, sabrosas reducciones de caldo y semillas oleaginosas trituradas para que queden crujientes. La cocina se convierte en un apasionante patio de recreo. Reinventamos los clásicos: una paella donde la coliflor sustituye al arroz, lasaña de berenjenas tiernas, tapas donde las verduras sirven de base. Es una cocina de inteligencia y audacia, que sorprende y deleita a nuestros comensales.
Sin embargo, mis clientes son los primeros en sorprenderse. Llegan con la idea de que una comida sin pan ni arroz quedará incompleta y salen conquistados por la riqueza y variedad de sabores. Les mostramos que podemos sentirnos perfectamente llenos y satisfechos sin el peso del almidón. Es una educación del gusto que se hace con delicadeza, a través del placer del descubrimiento. Rompemos hábitos para crear nuevos rituales, más saludables y alegres. Cocinar sin exceso de almidón es una invitación a la libertad culinaria. Significa romper con los códigos establecidos para inventar tu propio camino.
Claridad digestiva
¡Qué claridad digestiva aporta esto! No más hinchazón, pesadez en el estómago, digestión interminable. Al reducir la carga glucémica, permitimos que nuestro cuerpo funcione de manera óptima. Nos sentimos ligeros, alertas, llenos de energía. Este sentimiento de bienestar inmediato es la mejor motivación. Ya no comemos para saciarnos, comemos para nutrirnos. El almidón suele ser una fuente de inflamación y estrés para nuestro organismo. Reduciéndolo, ofrecemos a nuestro cuerpo un verdadero descanso y una posibilidad de regenerarse. Es un acto de bondad hacia uno mismo.
Enseñar este método es el núcleo de mi enfoque. Creo firmemente que el conocimiento es el primer paso hacia la curación. Al transmitirles estas herramientas, espero inspirarlos a convertirse en los arquitectos de su propia vitalidad, una comida a la vez.
