La tavola prima del riso
Nell’immaginario collettivo moderno, un pasto vietnamita senza riso sembra incompleto, se non addirittura impossibile. Se però scaviamo la superficie delle abitudini domestiche ed esaminiamo i ricordi familiari, scopriamo una realtà molto diversa. Nella mia famiglia, come in tante altre, non sempre il riso è stato il baricentro assoluto. C'erano giorni, stagioni o semplicemente momenti della giornata in cui la tavola – il 'mâm cơm” – faceva allegramente a meno dei cereali. Era il segreto ben custodito delle nonne: la sazietà non viene dal chicco, ma dalla ricchezza degli accompagnamenti.
I miei ricordi d'infanzia sono pieni di pasti in cui il riso era un'opzione lontana. Ci siamo concentrati su un brodo chiaro, una montagna di erbe fresche, pesce grigliato o carne bollita nel suo stesso sugo. Il riso era lì per “riempire” se necessario, ma il piacere, il sapore e la vitalità erano altrove. Riscoprendo questa struttura dei pasti, non sto solo adottando una dieta \
Abbondanza selvaggia e sopravvivenza
Prima che la coltivazione intensiva del riso diventasse la norma e il riso diventasse un bene onnipresente ed economico, le popolazioni vietnamite vivevano in simbiosi con una natura selvaggia e generosa. Mangiavamo ciò che la terra offriva: germogli di bambù, fiori di banano, erbe palustri, lumache d'acqua dolce, granchietti delle risaie. Questa dieta era naturalmente povera di carboidrati complessi e incredibilmente ricca di micronutrienti. Era una cucina di raccolta e pesca immediata, dove la nozione di \
Tornando a questa pratica, non sono un rivoluzionario della nutrizione. Sono solo onesto con la storia della mia gente. I nostri antenati non avevano bisogno di grandi quantità di riso per essere forti e resistenti. Traevano la loro energia dalla diversità biologica del loro ambiente. Questa 'abbondanza selvaggia' è il vero fondamento della nostra gastronomia. Ritornare a una dieta priva di cereali significa onorare questa resilienza e questa capacità di trasformare il più piccolo filo d’erba in un tesoro culinario.
L'arte di stare in equilibrio senza stampella
La cucina vietnamita senza cereali è estremamente sofisticata. Senza il riso ad ammorbidire i sapori o ad assorbire le salse, ogni elemento del piatto deve essere perfettamente bilanciato. È qui che l'arte degli aromatici assume tutto il suo significato. Basilico tailandese, coriandolo lungo, menta piperita, melissa... queste erbe non sono decorazioni, sono i pilastri della struttura del gusto. Apportano freschezza, amaro, piccante e profondità che sostituiscono vantaggiosamente la blanda neutralità dell'amido.
Anche l'uso del 'Nước Mắm' (salsa di pesce fermentato) gioca un ruolo cruciale. È l’ancora del sapore, l’umami liquido che dona densità al piatto senza appesantirlo. Nella mia cucina gioco su questi contrasti: la croccantezza di una verdura cruda, lo scioglimento di un grasso animale ben scelto, l'acidità di un lime e la potenza della fermentazione. È una cucina di precisione che richiede un attento ascolto degli ingredienti. È una danza delicata dove ogni sapore ha il suo posto, creando un'armonia che basta a se stessa.
Oltre la monocultura
C’è una dimensione politica e culturale nella scelta di mangiare senza cereali in Vietnam. Per decenni il riso è stato promosso come simbolo di modernità e sicurezza alimentare, spesso a scapito della diversità delle culture locali. Questa monocoltura ha finito per colonizzare i nostri palati, facendoci dimenticare la ricchezza di tuberi antichi, di semi selvatici e soprattutto della parte vegetale non amidacea del nostro patrimonio. Riscoprire la cucina senza riso significa avviare un processo di decolonizzazione del gusto.
Si tratta di rivendicare un’identità culinaria che non dipende da un’unica fonte di calorie. Celebra la pluralità delle terre vietnamite, dalle montagne del Nord ai delta del Sud, dove ogni regione ha le proprie strategie di sussistenza senza cereali. Liberando il mio piatto dal riso, libero anche la mia mente dagli schemi imposti dall’industria alimentare. Trovo una libertà di scelta e una curiosità per ingredienti dimenticati che però sono l'essenza stessa della nostra cultura.
Il filo invisibile degli antenati
Quando preparo un pasto senza cereali, sento un profondo legame con le donne del mio lignaggio. Ricordo i gesti di mia nonna, il suo modo di tritare le erbe, di vigilare sul brodo, di scegliere il pesce al mercato. Non aveva bisogno di pesare gli ingredienti o contare i macronutrienti. Cucinava con 'sentimento', guidata dalla saggezza tramandata di generazione in generazione. Questa saggezza diceva che il corpo sa di cosa ha bisogno e che la natura offre sempre la soluzione.
Questa connessione ha un immenso valore spirituale. Mi ricorda che non sono solo nella mia ricerca di salute ed equilibrio. Porto dentro di me l'eredità di migliaia di anni di adattamento e sopravvivenza. Mangiando come i miei antenati, nutro non solo il mio corpo, ma anche la mia anima. Mantengo vivo un filo invisibile che mi collega alla mia terra e alla mia storia. È un atto di gratitudine verso chi ci ha preceduto e ci ha lasciato questo scrigno di conoscenze culinarie.
Una celebrazione della diversità e della resilienza
In definitiva, la cucina vietnamita senza cereali non è una versione “impoverita” della nostra gastronomia. Al contrario, è la sua forma più pura, più resistente e più vibrante. È una celebrazione della diversità biologica e dell’ingegno umano. Togliendo il riso non creiamo il vuoto; lasciamo spazio affinché la vera essenza degli ingredienti possa esprimersi.
Ti invito a esplorare questo aspetto poco conosciuto della nostra cultura. Non vedere l'assenza del riso come una privazione, ma come un'opportunità per scoprire sapori più intensi, consistenze più varie ed energie più stabili. La tradizione contiene già tutte le risposte ai nostri moderni bisogni di salute e benessere. Basta sapersi guardare indietro per andare avanti con fiducia. La cucina vietnamita è un viaggio senza fine e il percorso senza cereali è uno dei più belli e nutrienti che abbia mai intrapreso.
