El concepto de Shun
En Japón, no sólo comemos lo que hay disponible; Celebramos 'Shun'. Shun es ese momento preciso, a menudo fugaz, en el que un ingrediente alcanza el máximo de su sabor, textura y valor nutricional. Este es el momento en el que la naturaleza nos ofrece su quintaesencia. Respirar con las estaciones significa aceptar que nuestra alimentación no es una recta y monótona, sino un ciclo vital. La primavera nos trae la amargura de los brotes tiernos para despertar nuestro cuerpo de su letargo invernal. El verano nos da agua y minerales de pepinos y berenjenas para refrescarnos. El otoño nos prepara para el frío con la riqueza de las setas y los pescados grasos. El invierno nos ancla con la profundidad de las raíces y los caldos calientes.
Esta respiración natural no es sólo una tradición poética; es una necesidad biológica. Nuestro metabolismo no es el mismo en julio que en enero. En invierno, nuestro cuerpo necesita naturalmente más grasas y proteínas para mantener su temperatura interna. En verano busca ligereza e hidratación. Siguiendo el ritmo de las estaciones, proporcionamos a nuestro cuerpo exactamente lo que necesita cuando lo necesita. Es una forma de inteligencia intuitiva que nos impide forzar nuestro sistema con alimentos que no están en sintonía con nuestro entorno inmediato.
La fuerza de la restricción
La modernidad nos ha acostumbrado a la ilusión de la abundancia permanente. Podemos comer fresas en diciembre y calabazas en junio. Pero esta falta de límites tiene un precio: la pérdida de intención. Cuando todo está disponible todo el tiempo, comemos sin pensar, impulsados por deseos artificiales. Por el contrario, la estacionalidad impone una medida natural. Si solo come lo que se cultiva localmente y en temporada, sus opciones son limitadas. Y esta limitación es una bendición para tu salud metabólica. Evita que sobrecargues tu cuerpo con azúcares y carbohidratos que no deberían estar ahí.
En una cocina guiada por las estaciones, los almidones pesados y los azúcares refinados pierden su lugar central. No pretendemos compensar la falta de sabor de un tomate de invierno con azúcar o salsas grasas; simplemente esperamos al verano para disfrutar del tomate perfecto. Esta disciplina de espera fortalece nuestra voluntad y afina nuestro paladar. Aprendemos a apreciar la sutileza de un rábano de invierno o la delicadeza de los espárragos tiernos. Las limitaciones estacionales crean claridad de intenciones: cocinamos con lo que nos da la tierra, con respeto y parsimonia.
La estética del momento presente
Hay una profunda dignidad en aceptar la impermanencia de las cosas. El hecho de que un ingrediente sólo esté disponible durante unas pocas semanas lo hace invaluable. Esto genera especial atención durante su preparación y consumo. No se come un capullo de bambú primaveral como se come un producto industrial; lo comemos con la conciencia de que es un regalo efímero de la naturaleza. Esta estética del momento presente, que llamamos 'Wabi-Sabi', nos aleja del consumo compulsivo.
Esta atención a la temporalidad resulta en una reducción natural de las porciones. No es necesario comer en grandes cantidades cuando cada bocado está lleno de significado y sabor. El respeto por el ingrediente de temporada nos lleva a una forma de elegante sobriedad. Preferimos una pequeña cantidad de un producto excepcional a una montaña de comida mediocre. Así es como la estacionalidad se convierte en una herramienta de regulación metabólica: nos enseña la medida correcta a través de la apreciación de la calidad.
La farmacopea de la naturaleza.
La naturaleza es el mejor farmacéutico. Lo que nos ofrece cada estación es precisamente lo que ayuda a nuestro cuerpo a adaptarse a las condiciones climáticas. Las verduras amargas de primavera, como el fukinoto o los brotes de helecho, estimulan el hígado y ayudan a eliminar las toxinas acumuladas durante el invierno. Los pepinos y melones de verano, ricos en agua y potasio, previenen la deshidratación y el agotamiento por calor. Las raíces invernales, densas y terrosas, nos aportan la estabilidad y el confort que necesitamos para afrontar el frío.
Al alinear nuestra dieta con estos ciclos, facilitamos el trabajo de nuestro sistema digestivo. El cuerpo reconoce estos alimentos y sabe procesarlos eficazmente. Por lo tanto, una dieta estacional baja en carbohidratos es doblemente eficaz: estabiliza los niveles de azúcar en sangre y al mismo tiempo favorece las funciones naturales de desintoxicación y regulación térmica del cuerpo. Esta es una sabiduría antigua que nunca ha necesitado gráficos o estadísticas para demostrar su eficacia. El cuerpo lo siente inmediatamente con una inyección de energía y una sensación de ligereza.
El antídoto al exceso
Comer según la temporada cultiva una gratitud constante. Cada comida se convierte en una oportunidad para agradecer a la tierra su renovada generosidad. Este agradecimiento es el mejor remedio contra el exceso y la glotonería descontrolada. Cuando estamos verdaderamente agradecidos por lo que tenemos en el plato, no sentimos la necesidad de buscar una satisfacción ilusoria en alimentos procesados o demasiado azucarados. Estamos abrumados por la belleza y la precisión de lo que está presente.
En Japón comenzamos cada comida con 'Itadakimasu', expresión que significa 'recibo humildemente'. Es un reconocimiento al sacrificio de la vida (animal o vegetal) y al trabajo de quienes prepararon la comida. Esta actitud mental lo cambia todo. Ralentiza el ritmo de consumo, favorece la masticación y permite que las señales de saciedad lleguen al cerebro. La gratitud nos hace conscientes de nuestras necesidades reales. Nos enseña que la verdadera abundancia no reside en la cantidad, sino en la calidad de nuestra conexión con lo que nos nutre.
La armonía del macrocosmos y el microcosmos
Vivir en armonía con las estaciones significa alinear nuestro microcosmos (nuestro cuerpo) con el macrocosmos (la naturaleza). Es encontrar nuestro lugar en el gran ciclo de la vida. Al aceptar la medida que imponen las estaciones, encontramos una salud robusta y una mente serena. Una dieta baja en carbohidratos no es una limitación artificial; es un regreso a la simplicidad original, donde el sabor y la salud se vuelven uno.
Te animo a que mires por la ventana, visites los mercados locales y escuches lo que la temporada tiene para decirte. Déjate guiar por los colores y aromas del momento. No busques dominar la naturaleza, sino aprende a bailar con ella. En esta danza encontrarás la medida adecuada, energía estable y paz interior. La estación es tu guía más sabia; Confía en ello y tu cuerpo te lo agradecerá.
