El concepto de Wa.
En el corazón de la cultura japonesa se encuentra el concepto de 'Wa', que puede traducirse como armonía o equilibrio. No es un estado estático, sino una búsqueda constante de precisión. En el plato, Wa se manifiesta a través del equilibrio de los cinco colores (rojo, amarillo, verde, negro, blanco), los cinco sabores (dulce, salado, ácido, amargo, umami) y las cinco técnicas de preparación (crudo, a la parrilla, cocido a fuego lento, al vapor, frito). Cada elemento debe tener su lugar, sin dominar a los demás. Es una miniatura del universo armonioso donde cada fuerza, ya sea Yin o Yang, contribuye a la plenitud del todo.
En mi práctica culinaria, este equilibrio es mi brújula. Cuando preparo una comida baja en carbohidratos, no busco \ Es una armonía sensorial que prepara el terreno para la armonía biológica.
La estabilidad metabólica como base.
Un cuerpo en equilibrio es un cuerpo que funciona sin fricción. Es un estado de notable estabilidad donde la energía es constante, la mente está clara y no hay inflamación. Para alcanzar este estado, debemos aportar a nuestro organismo los nutrientes que realmente necesita, en las proporciones que dicta nuestra biología ancestral. El exceso de carbohidratos modernos altera este equilibrio provocando violentas oscilaciones glucémicas y estrés oxidativo permanente. Volver a una dieta baja en carbohidratos significa restablecer la homeostasis.
Esta estabilidad es la base de una salud duradera. Cuando el páncreas ya no tiene exceso de trabajo, cuando el hígado puede procesar las grasas de manera eficaz y cuando el cerebro se nutre de cetonas estables, todo el sistema se calma. Ya no luchamos contra nuestro propio cuerpo; trabajamos con él. El equilibrio metabólico produce una sensación de paz interior y fuerza tranquila. Es una prueba física de que nuestras elecciones alimentarias están alineadas con las leyes de la naturaleza. La salud no es un destino, es el resultado de un equilibrio mantenido día tras día.
La ética de la precisión.
El equilibrio nunca es una cuestión de moralidad. No existen alimentos absolutamente “buenos” o “malos”. Sólo hay alimentos que tienen un lugar correcto o incorrecto en la economía de nuestra salud. El azúcar no es un demonio; es simplemente una sustancia cuyo exceso moderno ha roto la armonía de nuestros cuerpos. Adoptar una dieta baja en carbohidratos no es un acto de penitencia, es un acto de discernimiento. Es elegir la precisión antes que la facilidad, la profundidad antes que la superficialidad.
Esta visión es liberadora. Nos libera de la culpa y la obsesión. No nos privamos; elegimos honrarnos a nosotros mismos. Si en una ocasión especial compartimos un plato tradicional que lleva un poco de arroz o azúcar, no estamos 'rompiendo' nuestra dieta. Aceptamos este momento como una variación en el gran ciclo del equilibrio. Lo importante no es la perfección de un momento, sino el rumbo general de nuestra vida. La precisión es una práctica diaria, hecha de pequeños ajustes y de una gran bondad hacia uno mismo.
El ritmo de la vida y las estaciones.
El equilibrio no se detiene en los límites del plato. Está inscrito en el tiempo. Es posible que algún día necesitemos más calor y grasas; al día siguiente, más ligereza y frescura. La sabiduría está en escuchar estos ciclos. Durante una semana, un mes, una temporada, todo debe equilibrarse. Esta visión a largo plazo cambia radicalmente nuestra relación con la comida. Dejamos de obsesionarnos con cada gramo de carbohidratos y nos fijamos en el 'patrón', el patrón general de nuestra dieta.
Aquí es donde la estacionalidad juega un papel crucial. La naturaleza nos impone su propio equilibrio temporal. Al comer lo que crece ahora, nos alineamos con un ritmo mayor que nosotros mismos. Esto evita que caigamos en la monotonía o en el exceso de un solo tipo de nutriente. El equilibrio temporal es una lección de humildad: no somos los dueños del tiempo, somos sus huéspedes. Al respetar los ciclos de la vida, encontramos una estabilidad que la voluntad por sí sola no puede mantener.
Evitar los extremos de la privación y el exceso.
En el budismo hablamos del \ Es encontrar el punto correcto de tensión, como la cuerda de un instrumento musical que no debe estar ni demasiado apretada ni demasiado floja para producir un sonido hermoso.
Una dieta baja en carbohidratos bien entendida es una aplicación de este Camino Medio. Nos aporta un marco sólido (la reducción de hidratos de carbono) a la vez que nos deja una inmensa libertad de sabores y texturas. Nos permite disfrutar de la comida sin ser sus esclavos. Es una disciplina que conduce a la alegría, no a la tristeza. Al encontrar este equilibrio, descubrimos que la salud no es una carga, sino una fuente de libertad y creatividad. Es el máximo regalo de la moderación.
El resumen de una vida en la cocina.
Después de sesenta años detrás de los fogones, mi conclusión es simple: el equilibrio es la clave de todo. Esta es la sabiduría final. Cuando encuentras el equilibrio en tu plato, lo encuentras en tu cuerpo. Y cuando tu cuerpo está en paz, tu mente finalmente puede elevarse y abrirse al mundo. Cocinar no es un fin en sí mismo; es un camino hacia una vida más armoniosa, más consciente y más amorosa.
Los dejo con este pensamiento: no busques la perfección, busca el equilibrio. Prestad atención, sed agradecidos y tened paciencia con vosotros mismos. El camino hacia la salud es una danza, no una marcha forzada. Aprenda a escuchar la música de su propia biología y ajuste sus pasos en consecuencia. En este equilibrio encontrarás no sólo vitalidad, sino también una profunda serenidad que irradiará a través de todo lo que hagas. Que tu mesa sea un lugar de armonía y que tu vida sea un reflejo de esta paz. El viaje continúa, una comida a la vez.
