El combustible de la resistencia
Muchas veces me han dicho: 'Nico, estás comiendo demasiada grasa, es peligroso para tu corazón'. Miro a estas personas, a menudo cansadas, de tez gris, siempre comiendo algo, y sonrío. A mis 45 años nunca he estado en mejor forma. El secreto es que dejé de ver la grasa como el enemigo y comencé a verla como lo que realmente es: el combustible para la resistencia. En Argentina sabemos que para cruzar las Pampas se necesitan reservas sólidas. El azúcar es un destello en la sartén, la grasa es un lecho de brasas ardientes.
Es esta larga saciedad la que lo cambia todo. Cuando comes un filete con su grasa bien veteada, tu cuerpo recibe una señal clara. Sabe que tiene energía para las próximas diez horas. Ya no tienes esos antojos que te hacen perder la cabeza. Estás estable. Es esta estabilidad la que permite la claridad mental. Podrás concentrarte en tu trabajo, en tus seres queridos, en tu pasión, sin que te interrumpan los gritos de tu estómago. La grasa es la guardiana de nuestra paz interior.
calidad de los lípidos
Tenga en cuenta que no me refiero a cualquier grasa. Me refiero a la grasa natural, la que proviene de animales o plantas enteras. El aceite de oliva, el aguacate y sobre todo la grasa de nuestros animales criados al aire libre. Esta grasa es rica en vitaminas, omega-3 y sabores. No tiene nada que ver con los aceites vegetales industriales que inflaman el organismo. En mi parrilla respeto la grasa. No dejo que se queme, dejo que se derrita lentamente para que impregne la carne. Aquí es donde reside el alma de la cocina.
Cuando entendemos esto, cambiamos la forma de cocinar. Ya no necesitamos enmascarar el sabor con salsas dulces o empanizados. Dejamos hablar al producto. La grasa es el vector de los aromas. Sin él, la comida es triste, seca, vacía. Con él, cada bocado es una explosión de vida. Low carb significa devolverle la nobleza a las grasas. Se trata de dejar de hacer trampa con calorías vacías para abrazar la densidad de nutrientes.
La señal hormonal
La biología es fascinante. La grasa no aumenta la insulina, la hormona de almacenamiento. Por el contrario, favorece la liberación de colecistoquinina y leptina, las hormonas de la saciedad. Al comer grasa, le decimos a nuestro cuerpo que puede dejar de almacenarla y empezar a quemarla. Ésta es la paradoja que los nutricionistas clásicos no entienden: hay que comer grasa para perder grasa. Se trata de señal, no de calorías. El cuerpo es una máquina inteligente, sólo hay que hablarle el lenguaje adecuado.
Esta lengua es la de nuestros antepasados. No contaron macros, buscaron densidad. Sabían que una médula ósea o un trozo de tocino era mejor que un saco de grano. Al regresar a esta sabiduría, encontramos una forma de libertad. Ya no somos esclavos de las dietas, somos dueños de nuestro metabolismo. Comemos cuando tenemos hambre, paramos cuando nos alimentan. Es simple, es efectivo, es argentino.
Fuerza silenciosa
Con el tiempo, esta saciedad prolongada crea una fuerza silenciosa. Ya no estamos en la agitación nerviosa del azúcar. Estamos en el poder de fondo. Es la energía que te permite permanecer doce horas despierto frente al fuego, reír con tus amigos, charlar hasta el final de la noche sin debilitarte jamás. Esta es la energía del asado. La grasa no sólo es buena para el cuerpo, también es buena para la mente. Nos hace más tranquilos, más pacientes, más humanos.
Seguiré defendiendo esta verdad, parrilla a parrilla. No temas a la grasa, domala. Elige la calidad, respeta la cocina y escucha a tu cuerpo. Él te lo agradecerá con una energía que nunca creíste posible. El fuego es lento, la carne está madura y la saciedad me envuelve como una cálida manta. Esta es la vida que elegí y es deliciosa.
