Une soustraction libératrice
Dans ma cuisine, je prône souvent ce que j'appelle le 'retrait simple'. Beaucoup de gens abordent le changement alimentaire comme une addition complexe de nouvelles règles, de nouveaux ingrédients exotiques et de calculs fastidieux. Pour moi, c'est exactement l'inverse. La beauté de cette approche réside dans sa simplicité presque enfantine : on ne rejette rien de fondamental, on retire juste ce qui encombre. On retire les céréales, les farines et les sucres raffinés, et on observe ce qui reste. Ce qui reste, c'est l'essentiel, le brut, le vivant.
Au lieu de la structure classique de l'assiette occidentale — une protéine, un légume et une montagne de féculents — on se retrouve avec une assiette composée d'une protéine de qualité et d'une abondance de légumes. Ce n'est pas une privation, c'est un rééquilibrage. En retirant les céréales, on libère de l'espace, tant physique dans l'assiette que métabolique dans le corps. On cesse de remplir son estomac avec des calories vides pour le nourrir avec des nutriments denses. C'est une soustraction qui, paradoxalement, multiplie les bienfaits.
La densité nutritionnelle par le regard
L'un des effets les plus immédiats et les plus gratifiants de ce retrait, c'est l'explosion de couleurs dans l'assiette. Les céréales et les féculents sont souvent ternes : blancs, beiges, grisâtres. En les remplaçant par des légumes de saison, on fait entrer la lumière. Le vert profond du chou frisé, le violet vibrant du chou rouge, l'orange éclatant des carottes (consommées avec modération mais plaisir), le blanc nacré du chou-fleur. Cette coloration n'est pas seulement esthétique ; elle est le signe visible de la densité nutritionnelle.
Chaque pigment correspond à une famille d'antioxydants, de vitamines et de minéraux. Une assiette colorée est une assiette qui parle à notre instinct de cueilleur. Elle signale au cerveau que le corps va recevoir tout ce dont il a besoin pour fonctionner de manière optimale. En augmentant la part des légumes, on augmente mécaniquement notre apport en fibres, ce qui stabilise la glycémie et favorise une digestion sereine. On ne mange plus seulement pour se remplir, on mange pour s'illuminer de l'intérieur.
Le pouvoir du volume intelligent
L'une des plus grandes peurs quand on réduit les glucides, c'est d'avoir faim. C'est une peur légitime si l'on se contente de réduire les portions. Mais mon secret, c'est d'augmenter massivement le volume des légumes non féculents. Une énorme portion de brocolis rôtis à l'ail, une montagne de courgettes sautées ou une salade de chou croquante apportent une satisfaction physique immédiate par la distension de l'estomac, sans pour autant provoquer la lourdeur digestive associée aux pâtes ou au riz.
Cette sensation de satisfaction sans lourdeur est une révélation pour beaucoup. On peut manger à sa faim, se sentir rassasié et pourtant rester léger, alerte et plein d'énergie après le repas. C'est ce que j'appelle le 'volume intelligent'. On utilise la structure fibreuse des légumes pour tromper la faim tout en nourrissant le microbiome. On sort de table avec l'esprit clair, prêt à reprendre ses activités, sans ce besoin impérieux de faire une sieste ou de chercher un café pour compenser le pic d'insuline.
Le Roast revisité
La cuisine britannique se prête merveilleusement bien à cette philosophie. Prenez notre traditionnel 'Sunday Roast'. Il suffit de retirer les pommes de terre rôties et le Yorkshire pudding pour se retrouver avec une base parfaite : une viande rôtie juteuse et son jus de cuisson naturel. À la place des féculents, on multiplie les accompagnements végétaux : des poireaux à la crème, des choux de Bruxelles au bacon, du chou-fleur gratiné au fromage, des épinards flétris au beurre.
Le plaisir reste intact, car ce qui fait le sel d'un bon repas britannique, ce sont les saveurs umami de la viande, la richesse des sauces et la texture des légumes bien cuisinés. En adaptant nos classiques plutôt qu'en essayant de les copier avec des substituts industriels, on garde le lien avec notre culture tout en respectant notre métabolisme. C'est une transition douce, naturelle, qui ne demande aucun effort de volonté particulier, juste un peu d'imagination et beaucoup de bons produits du marché.
Sortir du dogme de l'accompagnement
Finalement, ce qui commence comme une simple réduction devient une véritable libération. On sort du dogme de l'accompagnement obligatoire. Le légume n'est plus le parent pauvre de l'assiette, celui qu'on mange par obligation. Il devient le terrain de jeu principal. On découvre des textures oubliées, des amertumes subtiles, des douceurs naturelles que le sucre et l'amidon masquaient jusqu'alors.
Cette liberté se traduit par une plus grande autonomie en cuisine. On n'est plus dépendant des produits transformés ou des recettes figées. On apprend à composer avec ce que l'on a, en suivant la règle simple : une protéine, beaucoup de légumes, du bon gras. C'est une structure qui offre une infinité de variations et qui s'adapte à tous les budgets et à toutes les saisons. C'est la fin de la dictature des glucides et le début d'une relation apaisée et joyeuse avec la nourriture.
Embrasser l'abondance de la terre
Mon message est simple : ne craignez pas de retirer ce qui ne vous sert plus. En faisant de la place pour les légumes, vous faites de la place pour la santé, la vitalité et le plaisir. La nature est généreuse, elle nous offre tout ce dont nous avons besoin pour prospérer. Il suffit de savoir regarder et de choisir avec discernement.
Commencez dès aujourd'hui. Lors de votre prochain repas, retirez la part de céréales et doublez la part de légumes verts. Observez comment vous vous sentez, comment votre énergie se stabilise, comment votre goût s'affine. C'est un petit pas pour votre assiette, mais un pas de géant pour votre bien-être. La simplicité est la sophistication suprême, et en cuisine, elle est le chemin le plus court vers une vie équilibrée.
