Responsabilità del cuoco
Quando ho iniziato il mio percorso nel mondo della cucina professionale, mi è stato insegnato che la perfezione del gusto era l’alfa e l’omega della mia professione. Un pasto era considerato riuscito se era delizioso, se lusingava il palato e suscitava un'immediata emozione. Ma nel corso degli anni, trascorsi tra le cucine dell’alta cucina e le case rustiche delle mie montagne andine, ho capito che questa visione era tragicamente incompleta. Un pasto può essere un'esplosione di sapore e tuttavia lasciare la persona che lo consuma debole, esausta o addirittura malata poche ore dopo. Per me è una forma di tradimento. Il cuoco non deve essere un semplice mercante di piaceri effimeri; deve essere un guardiano della vitalità.
La vera responsabilità di un cuoco è sostenere chi siede alla sua tavola. Non si tratta di ingannarlo con esaltatori di sapidità artificiali, zuccheri nascosti o consistenze create dalla chimica. Si tratta di offrirgli un cibo onesto, capace di rafforzare il suo corpo per i compiti che lo attendono, sia che si tratti di scalare una vetta o di svolgere un'intensa giornata di lavoro. Nutrire qualcuno è un atto di servizio profondo, quasi sacro. Richiede la comprensione della fisiologia umana e dell'arte della cucina. Quando preparo un piatto mi chiedo sempre: 'Questo piatto darà forza a questa persona, oppure gli toglierà la digestione?' Questa domanda cambia radicalmente il modo in cui scelgo e elaboro gli ingredienti.
La resistenza come misura
Non misuro mai il successo di un pasto dal momento in cui l’ospite posa la forchetta. Il vero verdetto arriva quattro o cinque ore dopo. Qui è dove vediamo se il cuoco ha fatto il suo lavoro. La persona è ancora vigile, energica e mentalmente lucida? Oppure sta combattendo contro la sonnolenza postprandiale, già affamata per la mancanza di nutrimento reale nonostante la quantità ingerita? Un pasto preparato secondo la logica del fuoco e della densità dei nutrienti – ricco di proteine e grassi sani, povero di carboidrati veloci – crea una notevole resistenza. L'energia non fluttua, si svolge con la regolarità di un metronomo.
Questa resistenza è la firma della cucina andina. Questo è ciò che permette alla gente della mia terra di vivere e lavorare in condizioni in cui altri crollerebbero. La sazietà che cerchiamo non è una scomoda sensazione di 'pieno', ma una sensazione di solidità interiore. È la vittoria culinaria definitiva: offrire un piacere immenso nel momento, garantendo prestazioni ottimali per le ore che seguono. Eliminando gli amidi e gli zuccheri che causano le montagne russe della glicemia, offriamo ai nostri ospiti il lusso dell'indipendenza energetica. È una forma di rispetto per il loro tempo e per la loro vita.
Onestà degli ingredienti
La fiducia è il legame invisibile che unisce chi cucina e chi mangia. E questa fiducia si basa sull'assoluta onestà degli ingredienti. Cucino solo con prodotti nei quali ho completa fiducia. Niente zuccheri mascherati sotto nomi di fantasia, niente farine che fungono da leganti a buon mercato, niente additivi destinati a ingannare i sensi. Solo cibi veri, che portano dentro di sé la forza della terra e del sole. Proteine provenienti da animali rispettati, verdure che hanno avuto il tempo di crescere in un terreno vivo, erbe che hanno davvero un sapore perché hanno dovuto lottare per sopravvivere. Questo requisito è il fondamento della mia pratica.
Questa onestà crea una relazione profonda. Chi mangia alla mia tavola sa che non ha bisogno di decifrare un'etichetta o di sospettare di un ingrediente nascosto. Può abbandonarsi al piacere della degustazione, sapendo che ogni boccone lavora per lui, e non contro di lui. Questa è la sicurezza metabolica che mi impegno a fornire. In un mondo in cui il cibo è diventato fonte di ansia e confusione, tornare a ingredienti crudi e identificabili è un atto rivoluzionario. È restituire al pasto la sua funzione originaria: essere fonte di vita, gioia e condivisione, senza secondi fini.
Tradizione e adattamento
Non sono un nostalgico che rifiuta il presente. Osservo la modernità con curiosità, ma la adeguo con rispetto. Il mio ruolo è quello di prendere l’antica saggezza della cucina ancestrale andina e renderla rilevante per le sfide contemporanee. Le persone oggi forse non trascorrono le loro giornate a pascolare greggi a 4.000 metri sul livello del mare, ma devono affrontare uno stress mentale e ambientale senza precedenti. Hanno bisogno della stessa stabilità energetica, della stessa lucidità mentale e della stessa resilienza fisica. Non sto stravolgendo la tradizione, la sto chiarendo. Lo rendo esplicito per un mondo che ha dimenticato come nutrirsi.
Quando cucino con questa intenzione i risultati sono immediati e tangibili. Le persone mi dicono che si sentono 'risvegliate', che hanno ritrovato una vitalità che credevano perduta. Non è magia, è semplicemente il risultato di una dieta in linea con la nostra biologia profonda. Utilizzando il fuoco come rivelatore e i principi a basso contenuto di carboidrati come struttura, creo un ponte tra passato e futuro. È un adattamento necessario affinché la nostra specie possa continuare a prosperare in un ambiente che cambia troppo rapidamente. La tradizione è una bussola, non un’ancora.
Al servizio del fuoco e del corpo
Essere cuoco, per me, significa essere al servizio di due forze primordiali: il fuoco che trasforma e rivela, e il corpo umano che accoglie e costruisce se stesso. Quando queste due forze lavorano in armonia, con rispetto e intenzione, il pasto diventa molto più che un semplice consumo di calorie. Diventa un atto di riconnessione. Onoriamo la terra che ha prodotto il cibo, il fuoco che lo ha esaltato e la vita che ne sarà nutrita. È una celebrazione della vita nei suoi aspetti più concreti e nobili. Ogni piatto che servo è un rinnovato impegno verso questa visione di salute e piacere.
In definitiva, la vera misura di una vita ben vissuta, per un uomo del mio lignaggio, è aver ben nutrito il corpo e la mente di coloro che si accostavano alla sua tavola. È aver trasmesso una forza, una lucidità e una gioia che dura a lungo anche dopo che la brace si è spenta. Continuerò a portare questo messaggio, ad alimentare questo fuoco e a cucinare con questa richiesta di verità. Perché credo fermamente che il percorso verso un futuro più sano passi attraverso la riscoperta di questi semplici gesti e di questi sapori autentici che ci collegano alla nostra stessa natura. Possa ogni pasto essere una celebrazione della vitalità, un omaggio ai nostri antenati e una promessa per le generazioni a venire.
