L'oro liquido dei nostri antenati
Nell’Africa occidentale, l’olio di palma rosso non è solo un ingrediente da cucina; è un'istituzione, un patrimonio, quello che a volte chiamiamo il nostro “oro rosso”. Ma attenzione, non sto parlando dell'olio di palma industriale, raffinato e scolorito, che in Occidente è controverso. Sto parlando dell'olio crudo, franto artigianalmente, che conserva il suo vibrante colore rubino e il profumo terroso e di nocciola. Questo olio è una meraviglia nutrizionale. È una delle fonti più ricche al mondo di beta-carotene (precursore della vitamina A) e tocotrienoli (una potente forma di vitamina E). I nostri antenati non conoscevano questi termini scientifici, ma sapevano che quest’olio donava forza, proteggeva la vista e assicurava vitalità duratura. È una saggezza biologica inscritta nella nostra terra.
Nella mia cucina, l’olio di palma rosso è il driver del sapore per eccellenza. Fornisce una cremosità e una profondità che nessun altro grasso può eguagliare. In ambiente chetogenico diventa un prezioso alleato. Poiché è composto da un perfetto equilibrio di acidi grassi saturi e insaturi, è estremamente stabile al calore, rendendolo ideale per i nostri stufati a lunga cottura. Ma al di là della tecnica, ciò che affascina è il suo impatto sull’energia. A differenza dei carboidrati, che bruciano come la paglia, l’olio di palma brucia come un tronco di legno duro: lentamente, costantemente e per un tempo molto lungo. Questo è il segreto della resistenza africana.
Il carburante dello chef
La professione dello chef è uno sport di alto livello. Trascorriamo dalle dieci alle dodici ore in piedi, in un caldo intenso, a prendere decisioni in frazioni di secondo. Per mantenere questo ritmo, ho bisogno di un carburante che non mi deluda. Ho testato entrambi i mondi. In passato iniziavo la giornata con pane o porridge di miglio. Intorno alle 11, la mia energia stava crollando, il mio umore stava diventando instabile ed avevo un disperato bisogno di zucchero. Oggi la mia colazione è ricca di grassi naturali: uova cotte in olio di palma, avocado e magari qualche avanzo di stufato di pesce. Il risultato è chiaro: la mia energia è una linea retta. Non ho più il \
Questa resistenza non è solo fisica, è cognitiva. Il cervello è composto per il 60% da grasso e ama i chetoni prodotti dagli acidi grassi. Nutrendo il mio corpo con grassi di qualità, nutro la mia creatività. Posso rimanere concentrato sul bilanciamento di una salsa o sulla gestione della mia squadra senza farmi distrarre dalla fame. È una forma di libertà. Non ci rendiamo conto di quanto le fluttuazioni dello zucchero nel sangue determinino il nostro comportamento finché non ne siamo fuori. I grassi naturali ci restituiscono il controllo sulla nostra vita.
Uscire dalla paura
Per decenni l’Africa ha subito una forma di colonizzazione nutrizionale. Ci è stato detto che i nostri grassi tradizionali – olio di palma, burro di karitè, grassi animali – erano responsabili di malattie cardiache. Siamo stati spinti verso gli oli vegetali raffinati (soia, girasole, mais) e le margarine. Il paradosso è crudele: è proprio da quando abbiamo abbandonato i nostri grassi ancestrali per questi prodotti industriali che le malattie metaboliche sono esplose nel continente. È ora di uscire da questa paura irrazionale. La scienza moderna sta finalmente riabilitando i grassi saturi naturali, soprattutto se consumati in un contesto a basso contenuto di carboidrati.
Il burro di karitè, ad esempio, è un grasso meraviglioso per cucinare. Ha un punto di fumo elevato e aggiunge una dolcezza cremosa alle verdure. Il grasso di manzo o di capra, proveniente da animali nutriti con erba, è ricco di CLA (acido linoleico coniugato), un composto che promuove la salute metabolica. Ritornando a queste fonti non facciamo un salto indietro; facciamo una scelta sanitaria informata. Onoriamo una biologia che si è evoluta nel corso dei millenni con questi nutrienti. Il grasso non è il nemico; è l'eccesso di zucchero e amido che trasforma il grasso in un problema.
Assorbimento dei nutrienti
C’è un aspetto spesso dimenticato nel consumo di grassi: sono essenziali per l’assorbimento delle vitamine. La cucina africana è ricca di verdure a foglia – spinaci, foglie di taro, foglie di manioca – che sono ricche di vitamine A, K e vari antiossidanti. Ma questi nutrienti sono liposolubili. Senza una generosa quantità di grassi nello stufato, il tuo corpo semplicemente non può elaborarli. Mangi vitamine, ma passano e basta. Aggiungendo olio di palma o pasta di arachidi, sblocchi il potenziale terapeutico di queste piante. Il grasso è il veicolo della vita.
Per questo i nostri piatti della tradizione sono sempre 'impertinenti' e ricchi. Questa è una profonda intelligenza nutrizionale. Non mangiamo insalata secca; mangiamo foglie brasate in salsa cremosa. Questa sinergia tra piante e grassi è la chiave della vitalità. Nella mia pratica a basso contenuto di carboidrati, spingo ulteriormente questa logica. Mi assicuro che ogni verdura sia accompagnata dalla sua dose di grasso nobile. In questo modo otteniamo una pelle sana, ossa forti e un sistema immunitario forte. Il grasso non è un piacere colpevole, è una necessità biologica.
Una pratica di sovranità e forza
Anche scegliere i grassi è un atto di sovranità. Privilegiando gli oli spremuti localmente, sosteniamo le donne che lavorano il karitè o i piccoli produttori di palma. Stiamo rivendicando la nostra economia e la nostra salute. È un approccio globale che va ben oltre il piatto. Mangiare grassi e sani significa rifiutare il modello della malattia cronica e della dipendenza. È scegliere la forza, l’autonomia e la longevità. È un orgoglio che vedo crescere tra i miei clienti e nella mia comunità.
La resistenza che tutti cerchiamo – per lavorare, creare, amare – si trova in questi grassi naturali che abbiamo trascurato per troppo tempo. Rimettendoli al centro della nostra tavola, riconquistiamo il nostro potere. La cucina ghanese, nella sua versione più pura e ricca di lipidi, è un modello per il mondo moderno. Ci mostra che possiamo essere avidi e vigorosi, tradizionali ed efficienti. Continuerò a celebrare quest'oro rosso e questi burri preziosi, perché sono i custodi della nostra resistenza e i garanti del nostro futuro.
