La realtà biologica dei nostri antenati
Oggi siamo ossessionati dalle etichette: \ Abbiamo mangiato ciò che la natura ci ha offerto, secondo le stagioni, e abbiamo cucinato con l'elemento più puro che ci sia: il fuoco. Questa realtà biologica, che oggi la scienza moderna cerca di codificare, era il nostro stato naturale. Vivevamo in perfetto equilibrio metabolico, non per scelta ideologica, ma per necessità e osservazione.
I nostri antenati erano naturalmente in chetosi per gran parte dell’anno, alternando periodi di abbondanza di proteine e grassi a periodi di digiuno involontario. Il loro corpo era una macchina flessibile, capace di trarre energia da qualsiasi fonte disponibile. Le malattie della civiltà – diabete, ipertensione, obesità – erano praticamente sconosciute. Non perché seguissero una “dieta”, ma perché non erano ancora stati esposti ai veleni della modernità: zuccheri raffinati, farine bianche e oli vegetali industriali. Ritornando a una dieta a basso contenuto di carboidrati non stiamo aprendo nuove strade; stiamo facendo un restauro.
La purezza della fiamma
Il fuoco è il primo cuoco dell'umanità. It imposes a discipline that modern kitchens tend to forget. Su un fuoco di legna o di carbone non si può imbrogliare. Grigliamo, arrostiamo, brasiamo. Questi metodi di cottura sono intrinsecamente salutari. They don't require flour coatings, bread crumbs or sweet sauces to be tasty. Fire enhances the natural taste of meat, fish and vegetables. Porta quella nota fumosa, quella reazione primitiva di Maillard che soddisfa i nostri istinti più profondi. Il fuoco è uno strumento di purificazione: elimina il superfluo per conservare solo l'essenza.
Nella mia cucina cerco di riscoprire questa onestà della fiamma. Quando preparo il pollo brasato o il pesce alla griglia, lascio che sia il fuoco a fare il suo lavoro. Non ho bisogno di addensanti artificiali o esaltatori di sapidità. Il calore intenso e il fumo creano una complessità aromatica che si distingue da sola. È una lezione di semplicità. Il fuoco ci insegna che la qualità dell'ingrediente e l'accuratezza della cottura sono gli unici veri segreti della gastronomia. Allontanandosi dal fuoco verso metodi di cottura più 'sofisticati', spesso abbiamo perso il contatto con la realtà nutrizionale dei nostri cibi.
L'osservazione come scienza
Mia nonna non ha mai letto uno studio scientifico sulla glicemia, ma era un'esperta di osservazioni metaboliche. Sapeva quali cibi davano la forza per il lavoro sul campo e quali rendevano i bambini irrequieti o stanchi. Prediligeva i grassi animali e gli oli fatti in casa perché vedeva che assicuravano una sazietà duratura. Usava erbe amare e spezie potenti perché ne comprendeva il ruolo nella digestione e nella vitalità. Era una scienza dell'esperienza, tramandata di generazione in generazione, senza bisogno di nomenclature complesse.
Questa saggezza senza intenzione è ciò che mi guida oggi. Non cucino cheto per seguire una tendenza; Cucino così perché vedo i risultati sul mio corpo e su quello dei miei clienti. Vedo ritornare la lucidità mentale, stabilizzare l'energia, scomparire il dolore infiammatorio. È la convalida della vita. Onorando i metodi di mia nonna, mi ricollego a un lignaggio di donne che hanno saputo nutrire il mondo con intelligenza e amore. Non avevano bisogno di programmi pasto; avevano buon senso e rispetto per la natura.
Decolonizzare la piastra
L’adozione di una dieta a basso contenuto di carboidrati in Africa è spesso percepita come un’influenza occidentale. È proprio il contrario. È un atto di decolonizzazione mentale. Significa rifiutare i prodotti che ci sono stati imposti dal commercio globale – grano, zucchero, olio di soia – per tornare alle nostre radici. I nostri antenati non mangiavano pane bianco o riso brillato ad ogni pasto. Mangiavano radici locali in quantità moderate, verdure in foglia in abbondanza e proteine di qualità. Ritornando a questo modello non stiamo rompendo con la nostra cultura; lo riportiamo alla sua forma più pura.
Questa continuità è motivo di immenso orgoglio. Ci permette di dire che il nostro patrimonio non è solo delizioso, ma anche la soluzione ai moderni problemi di salute. Non abbiamo bisogno di cercare risposte altrove; sono già lì, nelle nostre tradizioni, nei nostri mercati, nelle cucine dei nostri paesi. Non resta che guardarli con un occhio nuovo, liberati dai pregiudizi della modernità. La cucina africana a basso contenuto di carboidrati è una cucina di resistenza e celebrazione. Afferma che sappiamo cosa è bene per noi, perché lo abbiamo sempre saputo.
Oltre la nutrizione
Infine, il fuoco ha una dimensione spirituale e sociale che i regimi moderni ignorano completamente. Intorno al fuoco raccontiamo storie, cantiamo, creiamo connessioni. Questo \ Portando lo spirito del fuoco nella mia cucina contemporanea, cerco di ricreare questo spazio di connessione.
La salute non è solo questione di macro e micro; è una questione di equilibrio generale. Il cibo che rispetta la nostra biologia, preparato con amore e condiviso convivialmente, è il rimedio definitivo. Prima dei regimi c’era il fuoco e con il fuoco c’era la comunità. È tutto questo che voglio trasmettere. Mangiando come i nostri antenati, non solo curiamo i nostri corpi; nutriamo la nostra anima e rafforziamo i legami che ci uniscono. Il fuoco arde sempre dentro di noi, basta solo dargli il giusto carburante affinché risplenda luminoso.
