Il riso come centro illusorio
C'è un preconcetto, sia in Occidente che nello stesso Giappone, secondo cui la nostra cucina si basa interamente sul riso. Immaginiamo che senza questa ciotola bianca immacolata il pasto non sia completo. Ma se guardiamo più da vicino la struttura semantica della nostra lingua, scopriamo una verità diversa. La parola \ In realtà il cuore pulsante della gastronomia giapponese risiede negli 'Okazu', questi contorni composti da pesce, carne, uova e verdure. Il riso non è mai stata la destinazione; si trattava solo del veicolo, un supporto neutrale destinato a calmare la fame a un costo inferiore.
Riconoscendo che gli Okazu sono i veri portatori di sapore e sostanze nutritive, ho capito che ridurre il riso non era un tradimento della mia cultura, ma una chiarificazione della sua essenza. Rimuovendo il supporto si evidenzia l'opera d'arte. Senza il riso a diluire i sapori, ogni piatto dovrebbe essere perfetto. La zuppa di miso dovrebbe essere più profonda, il pesce più preciso, le verdure più vivaci. È un invito all'eccellenza. Il riso, diventando secondario, libera la cottura dalla sua funzione di semplice ripieno per elevarla al livello di pura esperienza sensoriale e metabolica.
La storia dimenticata del Giappone
La storia del riso in Giappone è complessa. Per secoli il riso bianco lucidato è stato un lusso riservato all’aristocrazia e ai samurai di alto rango. La gente mangiava cereali integrali come il miglio o l'orzo, mescolati con radici e verdure. Fu solo con la massiccia urbanizzazione dell’era Edo che il riso bianco divenne un alimento base per gli abitanti delle città, provocando epidemie di beriberi dovute alla perdita di vitamina B1. Ci siamo poi dimenticati che la nostra fisiologia era costruita su una dieta molto più varia e a basso indice glicemico rispetto a quella che conosciamo oggi.
Ritornando a una struttura del pasto povera di riso, non sto facendo una rivoluzione; Mi ricollego a una forma di onestà storica. Do ancora una volta la priorità agli alimenti che da sempre garantiscono la sopravvivenza e la forza della mia gente: i prodotti del mare e della terra. Il riso bianco moderno è un prodotto della tecnologia e dell'abbondanza artificiale. Rimettendolo al posto che gli spetta – quello di ospite occasionale piuttosto che di padrone di casa – ritroviamo l’equilibrio che caratterizzava la salute dei nostri antenati prima dell’arrivo delle malattie della civiltà.
Riacquistata stabilità metabolica
L’impatto del riso bianco sullo zucchero nel sangue è sconcertante. È un carboidrato puro, rapidamente trasformato in glucosio, che provoca una massiccia secrezione di insulina. Per una popolazione moderna, in gran parte sedentaria, questa energia è eccessiva e mal gestita. Porta inevitabilmente all’accumulo di grasso e all’affaticamento cronico. Quando rimuovi il riso e lo sostituisci con più proteine e verdure, l'energia cambia di natura. Diventa calmo, stabile e duraturo. Non soffriamo più di “coma alimentare” dopo pranzo; rimaniamo vigili e produttivi.
È una scoperta che faccio costantemente con i miei clienti e per me stessa. Senza riso, il corpo impara ad attingere alle proprie riserve di grasso. Entriamo in uno stato di flessibilità metabolica in cui la mente è più lucida e il corpo più leggero. Questa stabilità non è solo fisica, è anche emotiva. Non siamo più in balia della voglia di zucchero. Si è scoperto che la vera energia non viene dalla fermentazione dei cereali nello stomaco, ma dalla combustione pulita di grassi e proteine di qualità. È un rilascio metabolico.
Cucina giapponese 2.0
Non sono contrario al riso per ideologia. Sono per la chiarezza e l'adattamento. Il mondo è cambiato, i nostri stili di vita sono cambiati e la nostra cucina deve evolversi per restare uno strumento di salute. Oggi, in Giappone, vediamo sempre più ristoranti che offrono opzioni \ Questo è ciò che io chiamo la cucina giapponese 2.0.
Questo sviluppo ci permette di preservare il nostro patrimonio culinario rendendolo compatibile con una vita sana. Puoi goderti un Sukiyaki senza la ciotola di riso o un Sashimi senza i dolci accompagnamenti. In realtà, questa riduzione crea una versione più pura di ciò che già era vero. Ci costringe a concentrarci sulla qualità dell’ingrediente principale. Se il pesce è eccezionale non ha bisogno del riso per essere apprezzato. Se le verdure sono di stagione e preparate alla perfezione, da sole sono sufficienti. La riduzione del riso è un filtro che lascia passare solo l’eccellenza.
Abbondanza per sottrazione
Quando il riso non è più obbligatorio, la composizione del pasto diventa infinitamente più libera e creativa. Non siamo più limitati dalla struttura rigida della ciotola del riso. Possiamo aumentare la proporzione di verdure verdi, esplorare la diversità delle alghe, aggiungere fonti di grassi sani come avocado o noci. Il pasto diventa più ricco di micronutrienti, più vario nelle consistenze e più complesso nei sapori. Passiamo da una dieta saziante ad una dieta di nutrimento profondo.
È qui che trovo la vera bellezza di questo approccio: ridurre una cosa, il riso, apre la porta all’aumento di tutto ciò che conta davvero. Guadagniamo in qualità, densità nutrizionale e lucidità mentale. Scopriamo che la sazietà non deriva dalla distensione dello stomaco provocata dai cereali, ma dal soddisfacimento dei reali bisogni dell'organismo. È una forma di minimalismo culinario che porta ad abbondanza di salute. Semplificando il piatto arricchiamo la vita.
Onorare il corpo oltre l'abitudine
Il riso sarà sempre un simbolo della mia cultura, ma non deve più essere il dittatore della mia salute. Onorare le proprie radici non significa ripetere ciecamente abitudini che non ci servono più. Al contrario, significa usare la saggezza del passato per costruire un futuro migliore. Mettendo il riso in secondo piano, restituiamo al corpo il suo posto centrale. ascoltiamo i loro bisogni reali piuttosto che le ingiunzioni sociali.
Ti invito a sperimentarlo. Prova un pasto giapponese completo, ma lascia fuori il riso. Assapora la profondità del brodo, la delicatezza del pesce, la croccantezza delle verdure. Osserva come ti senti dopo il pasto e come rimane la tua energia durante il giorno. Scoprirai una nuova dimensione della nostra cucina, una dimensione dove sapore e vitalità sono in perfetta armonia. La libertà inizia quando osiamo mettere in discussione ciò che sembrava immutabile. Godetevi il vostro viaggio verso questa nuova chiarezza.
