La delicadeza de la grasa y el silencio del cuerpo
Procedo de una cultura que nunca ha rehuido las grasas de calidad. El aceite de oliva, la mantequilla clarificada y las grasas animales utilizadas con la precisión de un orfebre aportan textura, profundidad y, sobre todo, una saciedad duradera que hoy parece olvidada. En mi cocina diaria, la grasa no es un accidente calórico; está medida y considerada. Une los elementos, favorece los aromas volátiles de las hierbas y reduce drásticamente la dependencia de los hidratos de carbono para obtener energía. Es un combustible noble, de combustión lenta, que respeta el ritmo del organismo.
El aceite gotea, dorado, sobre la piedra. Huele a hierba cortada y a almendras amargas.
Lo que yo llamo "mesurado" no significa ser tacaño, sino consciente. Una cucharada de aceite de oliva virgen, vertida sin cocer sobre una ensalada de tomates reliquia, transforma radicalmente la digestión. Ralentiza la absorción de los azúcares naturales y proporciona una sensación de saciedad que dura horas. Las grasas aportan calorías estables, ideales para quienes, como yo, buscan una energía sostenida sin los picos de azúcar en sangre que agotan el páncreas y empañan el cerebro. La grasa es el silencio del cuerpo: cuando estás bien nutrido de grasa, tu cuerpo ya no grita pidiendo comida cada dos horas.
Socialmente, la grasa está en el centro de todo. Las salsas emulsionadas, los caldos largos y los confits son gestos de compartir y generosidad. Hacen que los platos sean ricos y satisfactorios sin necesidad de añadir azúcar o compensar con montañas de alimentos ricos en almidón. Esta práctica está en el corazón de la cocina del ceto feliz, donde nutrimos nuestras células tanto como nutrimos el puro placer. No comemos "grasa", comemos "densidad".
Recuerdo las mañanas en las que sólo mojábamos un trozo de verdura en aceite. Era suficiente para aguantar hasta la noche.
Elección, técnica y metabolismo
Prefiero los aceites vírgenes de primera presión y la mantequilla clarificada (el smen de mi infancia) por su excepcional resistencia al calor, y presto una atención casi obsesiva a su procedencia. El uso de grasas fermentadas o aromatizadas añade una complejidad increíble sin aumentar nunca la carga glucémica. A la hora de cocinar, soy partidario de las temperaturas suaves. ¿Por qué apresurar algo que ha tardado meses en madurar al sol? Preservar las cualidades sensoriales también significa preservar las cualidades nutricionales.
Fisiológicamente, los lípidos desempeñan un papel crucial en la regulación del hambre y el estado de ánimo. Los ácidos grasos monoinsaturados y omega-3 contenidos en el pescado de nuestras costas contribuyen a prolongar la sensación de saciedad y favorecen la función cognitiva. Incorporar estas fuentes en cada comida evita los cambios de humor ligados a las bajadas de azúcar. La estabilidad emocional puede comprarse por el precio de un buen aceite de oliva.
A menudo pienso en platos que encarnan este principio: un filete de peto a la plancha cubierto con una minúscula emulsión de limón y aceite, tubérculos asados lentamente hasta que su propia grasa rezuma en la superficie. Estos platos son ricos en sabor y nutrientes esenciales. Evitan la trampa de las calorías vacías de los almidones procesados que simplemente pasan por el cuerpo, dejando rastros de fatiga.
La textura de una salsa bien mezclada, sin harina. Es la victoria de la técnica sobre el relleno.
El origen de las grasas es mi batalla. Elegir aceites prensados en frío, mantequillas de auténticos pastos o pescados de pequeñas pesquerías no sólo mejora el sabor, sino también la sostenibilidad de nuestros hábitos alimentarios. Comprar calidad significa respetar los ciclos de la vida y asegurarnos de que consumimos con sensatez. No hace falta mucha grasa si la grasa es perfecta.
En la cocina, el uso inteligente de las grasas es una cuestión de sentido común. Una pequeña cantidad puede bastar para ligar, reforzar y prolongar la saciedad. Esto requiere un reaprendizaje de los sentidos -oler, saborear, ajustar- para que la grasa esté al servicio del plato y nunca lo ahogue. Aquí es donde la tradición mediterránea y la modernidad metabólica se encuentran para ofrecer alimentos que cuidan tanto como deleitan.
En definitiva, la grasa mediterránea, lejos de ser un exceso culpable, es un recurso vital. Utilizada con inteligencia y respeto, crea una paz duradera con la comida. Para mí, es el pilar inquebrantable de un estilo de vida que se inspira en la tradición para iluminar el futuro de nuestra salud. Comer grasa es confiar en la naturaleza.
El plato está terminado. Mi mente está en calma. No necesito postre. La grasa ha hecho su trabajo de paz.
