La sabiduría del producto bruto
En muchas de las familias costeras que he conocido, nunca se habló de "sin cereales" o "sin gluten". Estos conceptos simplemente no existían. Se cocinaba pescado recién capturado, se marinaban verduras de la huerta, se utilizaban semillas oleaginosas como tesoros y se celebraba el marisco. Los cereales procesados, las harinas blancas y los azúcares refinados no eran imprescindibles en la mesa diaria; eran invitados poco frecuentes, a menudo vinculados a celebraciones concretas. Crecí observando estos ritmos lentos: la cocción al fuego de leña para concentrar los sabores, la pesca a primera hora de la mañana para dictar el menú, las conservas sencillas en sal o aceite. Era una economía basada en el producto que, por una feliz coincidencia geográfica y cultural, producía una dieta naturalmente propicia para la cetosis.
El olor a leña quemada. El crujido de la piel del pescado en la parrilla.
Estas prácticas ancestrales demuestran que una cocina compatible con el estilo de vida ceto puede estar profundamente arraigada en una cultura, sin ser percibida como una restricción moderna. No se trata de importar normas nutricionales rígidas de otros lugares, sino de redescubrir prácticas locales olvidadas. Utilizar tubérculos en pequeñas cantidades, privilegiar las hojas verdes, aprovechar los despojos, el pescado entero y las preparaciones fermentadas. El resultado es el mismo que buscan los bio-hackers de hoy: un plato denso, rico en nutrientes y pobre en azúcares que inflaman el organismo.
Recuerdo a mi abuela machacando nueces para espesar una salsa. Sin harina, solo grasa y sabor.
Para mí, la lección es clara: mirar la historia culinaria de un lugar nos permite construir una cultura alimentaria moderna respetuosa, donde el ceto no es un rechazo brutal del pasado, sino una reinscripción de una práctica ancestral adaptada a nuestras necesidades sedentarias actuales. En la práctica, esto se traduce en gestos concretos y táctiles: conservar las verduras en salmuera, preparar fragantes conservas de aceite, conservar el pescado en sal. Estas técnicas permiten tener a mano bases sabrosas sin tener que recurrir nunca a harinas o azúcares como agentes texturizantes o conservantes. Son profundamente nutritivas y confieren al plato una identidad propia, una firma regional.
La tradición familiar desempeña aquí un papel fundamental. Las recetas no se escriben, se imitan. Se sienten las proporciones en la palma de la mano y se huelen los conservantes. Muchos de estos gestos son tan sencillos de repetir hoy en día, incluso en nuestras estrechas cocinas urbanas: un bote de verduras fermentadas sobre la encimera, un bote de sardinas en aceite en la alacena, unas cuantas hierbas secas colgadas. Es todo lo que se necesita para crear comidas variadas, nutritivas y metabólicamente perfectas.
Sal que escuece en los pequeños cortes de las manos. Es el precio de la verdadera conservación.
Adoptar esta postura también da rienda suelta a una creatividad insospechada. Sustituir la harina habitual por polvos de semillas o de oleaginosas, utilizar pulpa vegetal tostada para dar cuerpo a un caldo, jugar con los contrastes de acidez y amargor para satisfacer al paladar. Es una cocina que requiere cierta técnica, pero que a cambio ofrece una inmensa libertad gustativa, alejada de modas pasajeras y lo más cerca posible de los verdaderos recursos de la tierra y el mar.
Al final, recordar lo que hicimos en el pasado nos ayuda a diseñar una dieta para hoy que respete el sabor, las estaciones y la salud metabólica. La cocina sin cereales de la que hablo no es una ruptura con el pasado, sino una continuidad redescubierta. Es una forma de arte que sostiene el cuerpo, calma la mente y celebra el lugar donde elegimos vivir. Sencillamente, es el regreso del sentido común al plato.
Pongo el tarro de verduras sobre la mesa. No tiene etiqueta, sólo el color brillante de la vida conservada. Es mi lujo.
Comer así es honrar a los que nos han precedido cuidando al mismo tiempo de los que vendrán después. Sin azúcar, sin harina, pero con un alma enorme.
