simplicidad andina
Crecí con una estructura alimentaria que nunca cambiaba, una regla no escrita pero grabada en la vida diaria de mi familia: una proteína, una verdura, una hierba. Eso es todo. En el mundo moderno tendemos a creer que la riqueza de una comida se mide por la multiplicación de acompañamientos, la acumulación de texturas y la complejidad de las salsas. Pero en los Andes, donde los recursos exigen respeto y la energía es una moneda preciosa, hemos aprendido que la perfección no se produce cuando no queda nada que agregar, sino cuando no queda nada que quitar. Esta trinidad culinaria (músculo, fibra y aroma) es una arquitectura completa. No deja lugar al vacío ni a lo superfluo. Satisface todas las necesidades del cuerpo sin saturarlo.
La proteína, ya sea de ternera criada en libertad, de cordero de montaña o de pescado de río, es el ancla de la comida. Es lo que nos une a la tierra y nos da la fuerza para viajar a través de ella. Crea una saciedad primordial, una satisfacción que llega hasta los huesos. Las verduras sin almidón, por otro lado, proporcionan el volumen, la fibra y los micronutrientes necesarios sin la carga glucémica que agobia la mente. Finalmente, las hierbas y las salsas verdes aportan alegría, la chispa que transforma el acto de comer en un momento de puro placer. Cuando estos tres elementos se unen, el cuerpo reconoce inmediatamente que tiene todo lo que necesita. El deseo de buscar en otra parte, en los azúcares o en los almidones, desaparece por sí solo.
Elección de proteínas
Una proteína expuesta a una llama revela su verdadera naturaleza. El fuego no perdona la mediocridad; magnifica la calidad. No es necesario empanizar, hacer harina ni espesantes para hacer que un trozo de carne sea interesante. No es necesario utilizar salsas almibaradas para enmascarar la falta de sabor. Una buena proteína, cocinada simplemente con sal gruesa y quizás un aderezo de hierbas secas, es suficiente por sí sola. Desarrolla su propia complejidad a través de la caramelización de sus grasas y la concentración de sus jugos. Es una lección de honestidad culinaria: aprendemos a apreciar la textura del músculo, el sabor de la grasa, la fuerza de la fibra. Y esta honestidad da como resultado una respuesta metabólica clara: el cuerpo sabe exactamente lo que obtiene y cómo utilizarlo.
Lo que he observado a lo largo de los años es que cuando la proteína es la pieza central, todo lo demás encaja naturalmente en su lugar. La energía se vuelve estable porque el cuerpo no pasa por la montaña rusa de insulina. La saciedad dura horas, ya que los aminoácidos y las grasas envían señales de saciedad duraderas al cerebro. No terminamos la comida con esa sensación de 'agujero' que muchas veces sentimos tras un plato rico en hidratos de carbono. Nos sentimos sólidos, anclados. Es como si una proteína de calidad tuviera la capacidad intrínseca de equilibrar todo nuestro sistema, haciéndonos más resistentes al estrés y al esfuerzo. Es el combustible de los constructores de montañas.
Verduras que aguantan
En mi cocina, las verduras no son un compañero. Deben tener carácter, aguantar y poder soportar el intenso calor de la parrilla o las cenizas. Las verduras sin almidón (pimientos carnosos, cebollas moradas, calabazas de verano, espárragos silvestres o brócoli) son acompañantes ideales para el fuego. No se desintegran, no se convierten en una papilla informe. Al contrario, el fuego concentra sus sabores, carameliza sus azúcares naturales sin añadir ninguno y les aporta una textura crujiente y ahumada que deleita el paladar. Aportan un frescor necesario que contrarresta la riqueza de la carne, creando un perfecto equilibrio entre tierra y fuego.
Comer un plato con una generosa ración de proteínas y una montaña de verduras asadas es una experiencia de saciedad 'limpia'. Te sientes lleno, pero nunca hinchado. Tenemos el estómago lleno, pero la mente ligera. Esta es una diferencia fundamental con la saciedad que provocan los alimentos ricos en almidón como las patatas o el arroz, que suele ir acompañada de sensación de pesadez y ralentización digestiva. Con las verduras fibrosas se estimula el tránsito, se mantiene la hidratación y se aumenta el placer gustativo por la variedad de colores y texturas. Es una celebración de la diversidad vegetal puesta al servicio de una fisiología eficiente.
Ausencia de cereales como claridad.
A menudo observo que quienes adoptan esta estructura alimentaria (proteínas, verduras, hierbas, nada de cereales) descubren una claridad mental que nunca sospecharon. Es como si se levantara un velo. No más 2 p.m. confusión mental, no más cambios de humor relacionados con el hambre, no más dependencia de bocadillos azucarados para aguantar hasta la noche. Al eliminar los cereales, eliminamos el fondo metabólico. El cuerpo deja de luchar contra los picos de glucosa y comienza a funcionar en su modo predeterminado de quema de grasa y estabilidad energética. Esta claridad no es sólo física, también es psicológica: nos sentimos más presentes, más receptivos, más en sintonía con nuestro entorno.
Esta sensación de libertad es adictiva. Una vez que se ha probado esta autonomía energética, resulta muy difícil volver atrás. Nos damos cuenta de que los cereales no eran una necesidad, sino un hábito, muchas veces impuesto por una cultura de la facilidad y el bajo costo. Al regresar a la estructura andina, recuperamos el control de nuestra propia biología. Ya no comemos porque el reloj lo dice o porque el azúcar nos llama, comemos para alimentar una compleja y magnífica máquina que merece el mejor combustible. Es un acto de soberanía individual.
Generosidad a través de la calidad.
A menudo me preguntan si esta forma de comer no es demasiado restrictiva. Mi respuesta es siempre la misma: mira mi plato. Está repleto de colores, jugos, texturas y aromas. La generosidad de la cocina andina no reside en la acumulación de calorías vacías, sino en la abundancia de calidad. Un gran trozo de carne jugosa, verduras asadas en abundancia, una salsa verde llena de frescura... ¿dónde está la restricción? Es una cocina de celebración diaria, una celebración de lo más denso y nutritivo que nos ofrece la naturaleza. No contamos calorías, contamos nutrientes y placeres.
Esta estructura te permite comer hasta saciarte, sin culpa y sin cálculos. Nos vuelve a aprender a escuchar nuestras señales naturales de saciedad, que han sido alteradas por décadas de alimentos procesados. Al comer alimentos reales, preparados de forma sencilla, redescubrimos el placer de la auténtica saciedad. Es una paz recién encontrada con la comida. Comemos bien, comemos generosamente y nos sentimos mejor que nunca. Este es el legado que llevo y que deseo compartir: la prueba de que la sencillez es la forma definitiva de sofisticación y que el camino hacia la salud pasa por volver a lo esencial, al fuego y a la tierra.
