Responsabilidad del cocinero
Cuando comencé mi andadura en el mundo de la cocina profesional, me enseñaron que la perfección del sabor era el alfa y el omega de mi profesión. Una comida se consideraba exitosa si era deliciosa, si halagaba el paladar y si provocaba una emoción inmediata. Pero con el paso de los años, transcurridos entre las cocinas de la alta cocina y las casas rústicas de mis montañas andinas, entendí que esta visión era trágicamente incompleta. Una comida puede ser una explosión de sabor y, aun así, dejar a quien la consume débil, exhausta o incluso enferma unas horas más tarde. Para mí es una forma de traición. El cocinero no debe ser un simple comerciante de placeres efímeros; debe ser un guardián de la vitalidad.
La verdadera responsabilidad de un cocinero es apoyar a quienes se sientan a su mesa. No se trata de engañarlo con potenciadores de sabor artificiales, azúcares ocultos o texturas creadas por la química. Es ofrecerle una comida honesta, capaz de fortalecer su cuerpo para las tareas que le esperan, ya sea escalar una cima o realizar una intensa jornada de trabajo. Alimentar a alguien es un acto de servicio profundo, casi sagrado. Requiere una comprensión de la fisiología humana y del arte de cocinar. Cuando preparo un plato, siempre me pregunto: '¿Este plato le dará fuerzas a esta persona o le quitará la digestión?' Esta pregunta cambia radicalmente la forma en que elijo y proceso los ingredientes.
La resistencia como medida.
Nunca mido el éxito de una comida por el momento en que el comensal deja el tenedor. El verdadero veredicto llega cuatro o cinco horas después. Aquí es donde comprobamos si el cocinero ha hecho su trabajo. ¿Está la persona todavía alerta, enérgica y mentalmente clara? ¿O está luchando contra la somnolencia postprandial, ya muerta de hambre por falta de nutrición real a pesar del volumen ingerido? Una comida preparada según la lógica del fuego y la densidad de nutrientes (alta en proteínas y grasas saludables, baja en carbohidratos rápidos) crea una resistencia notable. La energía no fluctúa, se despliega con la regularidad de un metrónomo.
Esta resistencia es la firma de la cocina andina. Esto es lo que permite a la gente de mi tierra vivir y trabajar en condiciones en las que otras colapsarían. La saciedad que buscamos no es una incómoda sensación de “llenura”, sino una sensación de solidez interior. Es la victoria culinaria definitiva: brindar un inmenso placer en el momento y al mismo tiempo garantizar un rendimiento óptimo durante las horas siguientes. Al eliminar los almidones y azúcares que provocan la montaña rusa de azúcar en la sangre, ofrecemos a nuestros huéspedes el lujo de la independencia energética. Es una forma de respeto por su tiempo y por su vida.
Honestidad de los ingredientes
La confianza es el vínculo invisible que une al cocinero y al comensal. Y esta confianza se basa en la absoluta honestidad de los ingredientes. Sólo cocino con productos en los que tengo plena fe. Sin azúcares disfrazados con nombres extravagantes, sin harinas que sirvan como aglutinantes baratos, sin aditivos destinados a engañar a los sentidos. Sólo alimentos reales, que llevan en su interior la fuerza de la tierra y del sol. Proteínas de animales respetados, vegetales que se han tomado el tiempo de crecer en suelo vivo, hierbas que realmente saben porque tuvieron que luchar para sobrevivir. Este requisito es la base de mi práctica.
Esta honestidad crea una relación profunda. Cualquiera que come en mi mesa sabe que no necesita descifrar una etiqueta ni sospechar de un ingrediente oculto. Puede disfrutar del placer de probar, sabiendo que cada bocado funciona a su favor y no en su contra. Esta es la seguridad metabólica que me comprometo a brindar. En un mundo donde la comida se ha convertido en una fuente de ansiedad y confusión, volver a utilizar ingredientes crudos e identificables es un acto revolucionario. Es devolver la comida a su función original: ser fuente de vida, de alegría y de compartir, sin segundas intenciones.
Tradición y adaptación
No soy una persona nostálgica que rechaza el presente. Observo la modernidad con curiosidad, pero la adapto con respeto. Mi función es tomar la sabiduría ancestral de la cocina andina ancestral y hacerla relevante para los desafíos contemporáneos. Puede que hoy en día la gente no pase sus días pastoreando rebaños a 4.000 metros sobre el nivel del mar, pero se enfrenta a un estrés mental y ambiental sin precedentes. Necesitan la misma estabilidad energética, la misma claridad mental y la misma resiliencia física. No estoy distorsionando la tradición, la estoy aclarando. Lo hago explícito para un mundo que ha olvidado cómo alimentarse.
Cuando cocino con esta intención, los resultados son inmediatos y tangibles. La gente me dice que se sienten \ Es una adaptación necesaria para que nuestra especie pueda seguir prosperando en un entorno que cambia demasiado rápido. La tradición es una brújula, no un ancla.
Al servicio del fuego y del cuerpo
Ser cocinero, para mí, es estar al servicio de dos fuerzas primordiales: el fuego que transforma y revela, y el cuerpo humano que se acoge y se construye. Cuando estas dos fuerzas trabajan en armonía, con respeto e intención, la comida se convierte en mucho más que simplemente consumir calorías. Se convierte en un acto de reconexión. Honramos la tierra que produjo el alimento, el fuego que lo magnificó y la vida que se alimentará de él. Es una celebración de la vida en sus aspectos más concretos y nobles. Cada plato que sirvo es un compromiso renovado con esta visión de salud y placer.
En definitiva, la verdadera medida de una vida bien vivida, para un hombre de mi linaje, es haber nutrido bien el cuerpo y la mente de quienes se acercaron a su mesa. Es haber transmitido una fuerza, una claridad y una alegría que perdura mucho después de que se hayan apagado las brasas. Seguiré llevando este mensaje, avivando este fuego y cocinando con esta demanda de verdad. Porque creo firmemente que el camino hacia un futuro más saludable pasa por redescubrir estos gestos simples y estos sabores auténticos que nos conectan con nuestra propia naturaleza. Que cada comida sea una celebración de la vitalidad, un homenaje a nuestros antepasados y una promesa para las generaciones venideras.
