Filetto di salmone in padella, salsa bernese leggera

Il salmone bernese è un classico senza tempo che merita la sua reputazione. A differenza della tradizionale bernese, la nostra versione utilizza una base di panna montata e burro chiarificato per rimanere cheto. Il segreto sta nel far riposare il salmone prima della cottura: questo permette una cottura omogenea e una carne morbida. Questa ricetta richiede 20 minuti e diventerà presto un must della domenica sera.

Ingredienti

2 filetti di salmone (150 g ciascuno, possibilmente senza pelle)

40 g di burro chiarificato (o burro chiarificato)

2 scalogni grigi, tritati finemente

2 cucchiai di aceto bianco

100 ml di crème fraîche densa

20 g di burro freddo tagliato a cubetti

1 cucchiaino di senape di Digione

1 cucchiaino di dragoncello fresco (o 1/2 cucchiaino essiccato)

Sale e pepe macinato fresco

Succo di 1/2 limone fresco

Istruzioni

1. Preparazione (10–15 min): Togliere i filetti di salmone dal frigorifero 15–20 minuti prima della cottura in modo che raggiungano la temperatura ambiente. Asciugateli con carta assorbente; Salare e pepare leggermente entrambi i lati 5 minuti prima della cottura.
2. Iniziare la bernese (contemporaneamente, 8–10 minuti): tritare molto finemente lo scalogno. Mettere lo scalogno e l'aceto bianco in un pentolino e scaldare a fuoco medio fino a ridurlo; dovrebbe rimanere circa 1 cucchiaio di liquido rimanente (circa 3–4 minuti). Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare per 1-2 minuti.
3. Assemblare la base della salsa (3–5 min): in una ciotola fredda, sbattere la crème fraîche finché non si addensa leggermente (non montarla). Incorporate il composto di scalogno e aceto quindi, mescolando continuamente, aggiungete il burro freddo tagliato a dadini in 3-4 riprese per emulsionare. Assaggiate e regolate di sale/pepe; aggiungere la senape e il dragoncello tritato, quindi una spruzzata di succo di limone (10–15 ml). Tenere al caldo ma non far bollire (se necessario riscaldare a bagnomaria).
4. Riscaldare la padella e il grasso (1–2 minuti): scaldare una padella antiaderente a fuoco medio-alto. Aggiungere il burro chiarificato (o il burro chiarificato) e scaldare finché è caldo ma non fumante (circa 1 minuto).
5. Cottura del salmone (7–8 min): adagiare i filetti con la pelle rivolta verso il basso e cuocerli senza muoverli per 4 minuti per ottenere una pelle croccante. Girare delicatamente con una spatola e cuocere per 2–4 minuti a seconda dello spessore (4 minuti per uno spessore di 2–2,5 cm): il salmone dovrà essere appena adagiato all'esterno e ancora leggermente traslucido al centro. (Temperatura target: 60–63°C per una consistenza rosa).
6. Riposo e finitura (2–3 minuti): togliere i filetti, disporli su un piatto caldo e lasciar riposare per 2 minuti. Se la salsa è stata preparata prima, scaldatela leggermente a bagnomaria mescolando; non fatelo bollire altrimenti si separerà.
7. Per servire: guarnire ogni filetto con un cucchiaio abbondante di bernese calda. Aggiungete una macinata di pepe, un pizzico di dragoncello tritato e un goccio di succo di limone. Servire subito (accompagnamento consigliato: germogli giovani o purea di cavolfiore).

Varianti

• Bernese semplice: senza panna montata, mantecare solo con burro freddo per una salsa più tradizionale (aggiungere 50 calorie).
• Variazione asiatica: sostituire il dragoncello con coriandolo fresco e aggiungere 1 cucchiaino di salsa di soia tamari e 1/2 cucchiaino di zenzero grattugiato.
• Salmone in crosta di sale: ricoprire il salmone con sale marino ed erbe fresche prima di cuocerlo in forno a 200°C per 10 minuti.

Consigli

• Non premere mai il salmone in cottura con la spatola. Questo espelle i succhi e secca la carne.
• Il burro chiarificato ha un punto di fumo più alto rispetto al burro normale, il che consente la cottura a una temperatura più elevata senza bruciarsi.
• Se non hai il burro chiarificato, usa l'olio d'oliva o il burro chiarificato. Evitate l’olio di girasole che ha un gusto troppo neutro.
• La chiave per una bernese leggera è montare la crème fraîche quanto basta: deve rimanere cremosa e soffice, non diventare burrosa.
• Il riposo del salmone cotto permette alle fibre di distendersi e mantiene la carne morbida. Sono 2 minuti ben spesi.

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