Ensalada de cuscús de verduras a la parrilla

Cuscús de coliflor cubierto con verduras mediterráneas asadas y menta, una versión ligera y baja en carbohidratos del clásico marroquí.

Ingredientes

300 g de coliflor rallada o molida

1 calabacín mediano cortado en gajos

150 g de berenjena cortada en cubitos

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de menta fresca picada

Jugo de un limon

sal y pimienta

Instrucciones

1. Asa los calabacines y las berenjenas con el aceite a fuego alto durante 5 a 6 minutos por cada lado. No los moleste con demasiada frecuencia para permitir que se doren bien y se cocinen uniformemente.
2. Cocine la coliflor rallada al vapor durante 3 a 4 minutos y luego transfiérala a una ensaladera.
3. Agrega las verduras asadas, la menta fresca y el jugo de limón. Rectifica la sazón y sirve.

Consejos

• Se pueden añadir piñones tostados o almendras laminadas. Servir tibio o a temperatura ambiente.