Il carburante dimenticato
Per decenni ci è stato detto che il grasso è il nemico. Avevamo paura del colesterolo, delle arterie bloccate, dell’obesità. E nel frattempo ci riempivano di zucchero e cereali \
È interessante notare che sulla mia griglia il grasso è sacro. È lui che protegge la carne, è lui che porta il sapore, è lui che nutre. Quando vedo una bella bistecca dal grasso bianco, non vedo un pericolo, vedo una riserva di energia pulita. Bruciare i grassi è come bruciare la legna secca: scalda a lungo, produce poca cenere, è stabile. Bruciare lo zucchero è come bruciare un giornale: fa grandi fiamme, ma si spegne subito e lascia polvere ovunque.
Adattamento metabolico
Il passaggio dallo zucchero al grasso richiede una transizione. Il corpo deve creare nuove fabbriche – i mitocondri – per elaborare questo nuovo carburante. Questo si chiama adattamento. All'inizio potresti sentirti un po' piatto, è normale. È il ritiro. Ma una volta che la macchina si mette in moto, è una rivelazione. Scopriamo un'autonomia energetica che non sospettavamo mai. Non dipendiamo più dal pasto successivo. Abbiamo le nostre riserve e finalmente sappiamo come usarle.
Al di là di ciò è dove avviene la magia. Il cervello ama i chetoni, queste molecole prodotte dal grasso. La lucidità mentale è immediata. Niente più nebbia, niente più irritabilità legata alla fame. Diventiamo più calmi, più composti. È una sensazione di potere silenzioso che viene da dentro. Non inseguiamo più l'energia, la incarniamo. È la differenza tra un fuoco di paglia e un letto di braci ardenti.
Grasso come protettore
Il grasso non solo nutre, ma protegge. È essenziale per i nostri ormoni, per le nostre membrane cellulari, per l'assorbimento delle vitamine. Rimuovendolo, ci siamo indeboliti. Reintegrandolo, ricostruiamo noi stessi. Scelgo grassi animali – sego, strutto, burro – o grassi vegetali stabili come l’olio d’oliva o di cocco. Evito come la peste gli oli vegetali industriali, questi veleni infiammatori che non trovano posto nel corpo umano.
Quando mangi grassi, non hai più paura della fame. La fame cambia la sua natura. Non è più un morso doloroso, è solo un segnale discreto. Puoi aspettare. Puoi digiunare. Sei libero. È questa libertà che cerco, sulla mia griglia e nella mia vita. Non più in balia delle fluttuazioni della glicemia. Sii il padrone del mio metabolismo. Questa è la vera sovranità.
La densità del gusto
Il grasso è gusto. Senza grassi il cibo è opaco, è secco, richiede accorgimenti chimici per essere sopportabile. Con il grasso tutto diventa ricco, profondo, appagante. Un semplice pezzo di carne diventa una festa. Non abbiamo più bisogno di salse complicate o di spezie eccessive. Il prodotto parla da solo. È una lezione di estetica culinaria: la bellezza viene dalla struttura, non dall'ornamento.
Questo è il modo in cui, in definitiva, riabilitare il grasso significa riabilitare la nostra stessa natura. Significa accettare che siamo predatori, esseri fatti per la densità e la resistenza. La griglia ce lo ricorda ogni giorno. La fiamma danza sul grasso, lo sublima, ci nutre. È un ciclo eterno, una semplice verità che cerco di trasmettere con ogni piatto che servo. Mangia grasso, vivi forte.
