El combustible olvidado
Durante décadas nos han dicho que la grasa es el enemigo. Teníamos miedo con el colesterol, con las arterias bloqueadas, con la obesidad. Y mientras tanto, nos atiborraban de azúcar y cereales \
Curiosamente, en mi parrilla la grasa es sagrada. Es él quien protege la carne, es él quien aporta el sabor, es él quien nutre. Cuando veo un bonito filete con su grasa blanca, no veo ningún peligro, veo una reserva de energía limpia. Quemar grasa es como quemar leña seca: calienta durante mucho tiempo, produce pocas cenizas y es estable. Quemar azúcar es como quemar periódico: produce grandes llamas, pero se apaga enseguida y deja polvo por todos lados.
Adaptación metabólica
La transición del azúcar a la grasa requiere una transición. El cuerpo debe crear nuevas fábricas (mitocondrias) para procesar este nuevo combustible. A esto se le llama adaptación. Al principio puede que te sientas un poco plano, eso es normal. Es retirada. Pero una vez que la máquina se pone en marcha, es una revelación. Descubrimos una autonomía energética que nunca sospechábamos. Ya no dependemos de la próxima comida. Tenemos nuestras propias reservas y finalmente sabemos cómo utilizarlas.
Más allá de eso es donde ocurre la magia. Al cerebro le encantan las cetonas, estas moléculas producidas a partir de la grasa. La claridad mental es inmediata. No más niebla, no más irritabilidad ligada al hambre. Nos volvemos más tranquilos, más serenos. Es una sensación de poder silencioso que proviene del interior. Ya no perseguimos la energía, la encarnamos. Es la diferencia entre un fuego de paja y un lecho de brasas encendidas.
La grasa como protector
La grasa no sólo nutre, sino que protege. Es fundamental para nuestras hormonas, para nuestras membranas celulares, para la absorción de vitaminas. Al eliminarlo, nos hemos debilitado. Al reintegrarlo, nos reconstruimos a nosotros mismos. Elijo grasas animales (sebo, manteca de cerdo, mantequilla) o grasas vegetales estables como el aceite de oliva o de coco. Evito los aceites vegetales industriales como los de la peste, esos venenos inflamatorios que no tienen cabida en el cuerpo humano.
Cuando comes grasas, ya no tienes miedo al hambre. El hambre cambia de naturaleza. Ya no es una picadura dolorosa, es sólo una señal discreta. Puedes esperar. Puedes ayunar. Eres libre. Es esta libertad la que busco, en mi parrilla y en mi vida. Ya no estoy a merced de las fluctuaciones de mi nivel de azúcar en sangre. Ser dueño de mi propio metabolismo. Esta es la verdadera soberanía.
La densidad del gusto.
La grasa es sabor. Sin grasas, la comida es sosa, seca, requiere trucos químicos para ser soportable. Con la grasa todo se vuelve rico, profundo y satisfactorio. Un simple trozo de carne se convierte en un festín. Ya no necesitamos salsas complicadas ni especias excesivas. El producto habla por sí solo. Es una lección de estética culinaria: la belleza proviene de la estructura, no del adorno.
Es así como, en definitiva, rehabilitar la grasa es rehabilitar nuestra propia naturaleza. Es aceptar que somos depredadores, seres hechos para la densidad y la resistencia. La parrilla nos lo recuerda todos los días. La llama danza sobre la grasa, la sublima, nos nutre. Es un ciclo eterno, una verdad simple que trato de transmitir con cada plato que sirvo. Come grasas, vive fuerte.
