Anestesia del paladar
El azúcar es el mayor mentiroso de la historia culinaria. Enmascara la mediocridad, halaga los instintos básicos, anestesia las papilas gustativas. Cuando estás acostumbrado al azúcar, ya no saboreas nada más. Solo buscamos ese subidón de dopamina que viene con la dulzura. A los 43 años me di cuenta de que me había perdido la mitad de los sabores del mundo porque mi paladar estaba saturado de glucosa. Quitar el azúcar es como quitarse una venda de los ojos: por fin descubres los colores.
En mi parrilla, la diferencia es obvia. Sin los adobos dulces que se queman y se vuelven amargos, finalmente puedes saborear la carne. Se pueden sentir los matices entre la carne de res alimentada con pasto y la carne de res procesada con granos. Sentimos la mineralidad, la grasa, la textura. El gusto se convierte en una exploración, no sólo en una gratificación inmediata. Es una educación sensorial que lleva tiempo, pero que es infinitamente más gratificante que la adicción al azúcar.
La complejidad de la amargura
Cuando liberas tu paladar del azúcar, redescubres el amargor y la acidez. Estos sabores que la industria alimentaria intenta borrar porque no son 'fáciles'. Sin embargo, aquí es donde radica la verdadera complejidad. Un café negro intenso, verduras verdes crujientes, un chorrito de limón sobre carne grasa. Estos contrastes crean una dinámica en boca que el azúcar nunca podrá igualar. Es la diferencia entre una canción pop simplista y una sinfonía compleja.
Esta complejidad nutre tanto el cerebro como el cuerpo. Requiere atención, presencia. Ya no comemos mecánicamente, probamos. Tomamos conciencia de cada bocado. Es una forma de meditación activa. La parrilla, con su calor brutal y sus aromas ahumados, es el compañero ideal para este redescubrimiento. Aporta una profundidad que no necesita una muleta empalagosa para existir. Es suficiente por sí solo.
La trampa de la salsa
Fíjate en las etiquetas de las salsas BBQ industriales: el primer ingrediente casi siempre es azúcar o sirope de maíz. Es un insulto al trabajo del cocinero. ¿Por qué pasar horas eligiendo y cocinando carne si quieres cubrirla con un almíbar pegajoso? Hago mis propias salsas usando grasas, hierbas, especias y vinagres. No están ahí para ocultar el sabor, sino para enfatizarlo. Aportan grasa, cremosidad y fuerza. Respetan el producto.
Es un cambio de paradigma. Estamos pasando de una cocina del disimulo a una cocina de la revelación. Es más exigente porque no se puede hacer trampa. Si la carne está demasiado cocida, no puedes ocultarla con salsa de tomate. Debes asumir la responsabilidad de tus acciones. Pero cuando tiene éxito, la satisfacción es total. Has creado algo verdadero, puro y nutritivo. Honraste el gusto en su forma más noble.
Claridad de señal
En definitiva, el gusto es una señal biológica. El azúcar envía una señal de almacenamiento, de pánico metabólico. Los sabores complejos, combinados con grasas y proteínas, envían una señal de saciedad y nutrición. Escuchando estas señales encontramos un equilibrio natural. Ya no necesitamos fuerza de voluntad para dejar de comer, porque el cuerpo nos dice que dejemos de comer por sí solo. Es el final de la lucha contra ti mismo. Es la paz que se encuentra alrededor de la mesa.
Nunca volveré. Una vez que has probado la verdad, mentir se vuelve insoportable. El azúcar hoy me parece soso, pegajoso y poco interesante. Prefiero mil veces el toque de pimienta, el dulzor de la grasa derretida, la acidez del vinagre de sidra. Esta es una verdadera riqueza culinaria. Y eso es lo que intento compartir, un filete a la vez, aquí en mi pedacito de cielo.
