El origen del gusto
Antes de que la industria nos vendiera salsas embotelladas llenas de azúcar y conservantes, había fuego. El fuego es el primer y mayor potenciador del sabor. No oculta nada, revela. Transforma las proteínas, carameliza las grasas naturales, aporta esa profundidad ahumada que nada más puede imitar. A los 43 volví a este origen. Tiré las salsas complicadas para quedarme solo con la llama. Es un regreso a lo básico que cambió mi visión de la cocina.
En mi parrilla veo el poder de esta simplicidad. La carne de calidad no necesita muletas. Necesita calidez, tiempo y respeto. El fuego hace el trabajo. Crea una corteza sabrosa, mantiene el jugo en su interior y realza el producto. Es una alquimia natural que no requiere azúcar. El azúcar es el artificio de quienes temen a las alturas, de quienes no confían en la materia prima. El fuego nunca miente.
La disciplina de la llama
Dominar el fuego requiere disciplina. No es como girar la perilla de una estufa de gas. Hay que entender la madera, el viento, la temperatura. Tienes que estar presente. Esta presencia se encuentra en el plato. Intuimos la intención del cocinero. Al elegir una dieta baja en carbohidratos, te impones una disciplina similar. Elegimos no ceder ante la facilidad del azúcar, no enmascarar la realidad de nuestro metabolismo. Afrontamos la verdad de nuestra biología con el mismo rigor con el que afrontamos el calor de la parrilla.
Este rigor da sus frutos. Crea una satisfacción profunda y duradera. Ya no estamos en el efímero placer de la dulzura, estamos en la alegría del dominio. Dominio de su arte, dominio de su cuerpo. El fuego nos enseña paciencia y humildad. Nos recuerda que las cosas de valor requieren tiempo y atención. El azúcar es rápido, el fuego es lento. La salud es una construcción lenta, un fuego que hay que atender con esmero cada día.
Limpiando el paladar
Cuando dejas de ahogar tu comida en salsas dulces descubres un mundo de matices. Se puede sentir el sabor de la madera (roble, nogal americano, manzana) que impregna la carne. Puedes sentir la diferencia de sabor entre las diferentes piezas. Redescubrimos la sal, la pimienta, las hierbas frescas. El paladar se purifica, se vuelve más sensible, más preciso. Es un renacimiento sensorial. Ya no comemos para llenarnos, comemos para explorar la complejidad de la vida.
Esta purificación se refleja en nuestro estado de ánimo. Nos volvemos menos tolerantes con el artificio, con lo superfluo. Buscamos claridad en nuestras relaciones, en nuestro trabajo, en nuestros pensamientos. La parrilla es una gran maestra del minimalismo. Nos enseña que lo mejor es a menudo enemigo de lo bueno. Unos pocos ingredientes perfectos, una técnica dominada y el resultado es sublime. No es necesario agregar más. La verdad es suficiente por sí misma.
El legado de la brasa
En definitiva, cocinar con fuego forma parte de un linaje humano ininterrumpido. Es el gesto más antiguo y universal. Al practicarlo sin el artificio del azúcar moderno, encontramos una forma de pureza original. Nutrimos nuestro cuerpo con lo que siempre ha conocido. Respetamos nuestro patrimonio biológico. La dieta baja en carbohidratos no es una moda pasajera, es un regreso a casa. Es redescubrir el lugar del hombre alrededor del fuego, respetando la naturaleza y su propia salud.
Aquí, en el silencio de Montana, el crepitar de las brasas es el único sonido que necesito. Me dice que todo está en su lugar. Que la comida sea real, que el cuerpo sea fuerte, que la mente esté clara. El resto es ruido, salsas inútiles para una vida que no lo necesita. Me quedo junto al fuego y saboreo la verdad. Esa es mi definición de felicidad.
